Recette arroz a banda : le riz au fumet de poisson d'Alicante

Cette recette arroz a banda vient des quartiers de pêcheurs d'Alicante, où le riz cuit dans un fumet puissant de poissons de roche tandis que le poisson se mange à part, « a banda ». Tout repose sur le fumet, et sur le fait de ne plus remuer une fois qu'il est versé.

Alicante consacre l'automne à ce plat : les IV Jornadas Alicante Ciudad del Arroz se tiennent du 15 octobre au 15 novembre 2026, avec 52 restaurants proposant des menus autour du riz à partir de 25 €. Notre version suit la méthode publiée par Turismo Comunitat Valenciana, avec ñora, seiche et un sofrito court, calculée pour quatre. Pour d'autres riz de la région, consultez notre guide sur que manger à Valence.

Ingrédients

Dans l'arroz a banda, le plat principal est le riz ; le poisson ne lui prête que son goût.

• 1,4 litre de fumet de poissons de roche, chaud
• 400 g de riz rond (bomba, senia ou marisma)
• 300 g de seiche, en dés de 1 cm
• 150 g de crevettes décortiquées
• 2 piments ñora séchés
• 3 gousses d'ail, hachées
• 1 tomate mûre (150 g), râpée
• 1 cuillère à café de paprika doux fumé (pimentón de la Vera)
• 0,3 g de safran, grillé et écrasé
• 70 ml d'huile d'olive vierge extra
• Sel
• Pour l'aïoli : 2 gousses d'ail, 150 ml d'huile d'olive et une pincée de sel

Préparation

1. Faites tremper les ñoras 15 minutes dans l'eau chaude, retirez les graines et grattez la pulpe, qui donne sa couleur au riz.
2. Chauffez l'huile dans une poêle à paella de 40 cm et faites dorer la seiche 5 minutes ; les sucs qu'elle laisse au fond forment la base du plat.
3. Ajoutez l'ail et la pulpe de ñora 30 secondes, puis le paprika et aussitôt la tomate, qui l'empêche de brûler et de devenir amer.
4. Laissez cuire le sofrito 8 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce et que l'huile se sépare. Un sofrito sec garde les grains détachés.
5. Ajoutez le riz et nacrez-le 1 à 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé d'huile.
6. Versez le fumet chaud avec le safran, rectifiez le sel et répartissez le riz. Ne remuez plus : cela libère l'amidon et rend le riz crémeux.
7. Faites bouillir à feu vif 8 minutes, répartissez les crevettes, puis poursuivez à feu moyen 8 à 9 minutes, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le grain encore ferme.
8. Montez le feu pendant les 1 à 2 dernières minutes, jusqu'à entendre un léger crépitement : c'est le socarrat qui se forme au fond. Laissez reposer 5 minutes sous un linge.
9. Pour l'aïoli, pilez l'ail avec le sel au mortier et ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à ce qu'il épaississe.

Réussir la recette arroz a banda : le fumet

Sur la côte d'Alicante, le fumet se prépare avec la morralla, petits poissons de roche pleins d'arêtes qui se vendent peu, mijotés 40 minutes avec oignon, tomate et une ñora, puis filtrés. Un fumet du commerce doit être sans colorant et légèrement réduit. À boire : un blanc frais de l'appellation Alicante.

Arroz a banda : questions fréquentes

Peut-on le préparer à l'avance ? Le fumet, la pulpe de ñora et l'aïoli, oui, la veille. Le riz doit cuire juste avant de passer à table : il continue d'absorber le liquide et devient mou en une demi-heure.

Quel riz choisir pour l'arroz a banda ? Une variété espagnole à grain rond. Le bomba pardonne un excès de fumet ; le senia et le marisma prennent plus vite le goût mais cuisent trop plus facilement.

Quelle différence entre arroz a banda et paella ? La paella valenciana se prépare avec poulet, lapin et haricots verts. L'arroz a banda cuit seulement dans le fumet de poisson et arrive presque nu, le poisson servi à part.