Arroz a banda recept: de visbouillonrijst uit Alicante

Dit arroz a banda recept komt uit de vissersbuurten van Alicante, waar de rijst gaart in een krachtige bouillon van rotsvis en de vis apart wordt gegeten, «a banda». Het draait om de bouillon, en om niet meer roeren zodra die erin zit.

Alicante wijdt de herfst aan dit gerecht: de IV Jornadas Alicante Ciudad del Arroz lopen van 15 oktober tot 15 november 2026, met 52 restaurants die rijstmenu's serveren vanaf € 25. Onze versie volgt de methode van Turismo Comunitat Valenciana, met ñora, zeekat en een korte sofrito, aangepast voor vier personen. Voor meer rijstgerechten uit de regio lees je onze gids over wat eten in Valencia.

Ingrediënten

Bij arroz a banda is de rijst het hoofdgerecht; de vis leent hem alleen zijn smaak.

• 1,4 liter visbouillon van rotsvis, heet
• 400 g rondkorrelige rijst (bomba, senia of marisma)
• 300 g zeekat, in blokjes van 1 cm
• 150 g gepelde garnalen
• 2 gedroogde ñorapepers
• 3 teentjes knoflook, gehakt
• 1 rijpe tomaat (150 g), geraspt
• 1 theelepel zoete gerookte paprika (pimentón de la Vera)
• 0,3 g saffraan, geroosterd en fijngewreven
• 70 ml extra vergine olijfolie
• Zout
• Voor de alioli: 2 teentjes knoflook, 150 ml olijfolie en een snufje zout

Bereiding

1. Week de ñora's 15 minuten in heet water, verwijder de zaadjes en schraap het vruchtvlees eruit; dat geeft de rijst zijn kleur.
2. Verhit de olie in een paellapan van 40 cm en bak de zeekat 5 minuten bruin; het vocht dat hij op de bodem achterlaat is de basis van het gerecht.
3. Voeg de knoflook en de ñorapulp 30 seconden toe, daarna de paprika en direct de tomaat, zodat de paprika niet verbrandt en bitter wordt.
4. Laat de sofrito 8 minuten garen, tot hij donkerder wordt en de olie zich afscheidt. Een droge sofrito houdt de korrels los.
5. Roer de rijst er 1 tot 2 minuten door, zodat elke korrel met olie bedekt is.
6. Giet de hete bouillon met de saffraan erbij, proef op zout en verdeel de rijst. Roer daarna niet meer: roeren maakt zetmeel vrij en maakt de rijst romig.
7. Kook 8 minuten op hoog vuur, verdeel de garnalen en gaar daarna 8 tot 9 minuten op middelhoog vuur, tot het vocht is opgenomen en de korrel nog beet heeft.
8. Zet het vuur de laatste 1 tot 2 minuten hoger, tot je zacht geknetter hoort: de socarrat die zich op de bodem vormt. Laat 5 minuten rusten onder een doek.
9. Voor de alioli stamp je de knoflook met het zout in een vijzel en voeg je de olie druppel voor druppel toe tot het indikt.

Het arroz a banda recept goed krijgen: de bouillon

Aan de kust van Alicante wordt de bouillon gemaakt met morralla, kleine graatrijke rotsvis die weinig opbrengt, 40 minuten getrokken met ui, tomaat en een ñora en daarna gezeefd. Koop je hem kant-en-klaar, kies dan een bouillon zonder kleurstof en laat hem iets inkoken. Drink er een koele witte wijn uit de DO Alicante bij.

Arroz a banda: veelgestelde vragen

Kun je het van tevoren maken? De bouillon, de ñorapulp en de alioli wel, een dag eerder. De rijst kook je vlak voor het eten: hij blijft vocht opnemen en wordt binnen een halfuur te zacht.

Welke rijst is het beste voor arroz a banda? Een Spaanse rondkorrelige soort. Bomba vergeeft wat extra bouillon; senia en marisma nemen sneller smaak op maar worden ook sneller te gaar.

Wat is het verschil tussen arroz a banda en paella? Paella valenciana bevat kip, konijn en sperziebonen. Arroz a banda gaart alleen in visbouillon en komt vrijwel kaal op tafel, met de vis apart.