Recept voor patatas a la riojana van de druivenoogst

Patatas a la riojana is de stoofpot van aardappel en chorizo die druivenplukkers in heel La Rioja voedde, ingedikt door de aardappels te kraken in plaats van ze netjes te snijden.

Het gerecht heeft geen gedocumenteerde uitvinder; de meeste verhalen leggen de oorsprong eerder op het land dan in de keuken van een restaurant. Koks in de regio omschrijven het als eten voor de vendimiadores, de arbeiders die elke herfst nog altijd de druivenoogst binnenhalen, bedoeld om goedkoop, vullend en in één pan op laag vuur klaar te zijn.

De techniek die het gerecht bepaalt, zit in de snijwijze: de aardappels worden niet netjes gesneden maar "gechascada", gekraakt door het mes er half in te duwen en het stuk af te breken. De ruwe, ongelijke breuk laat tijdens het koken meer zetmeel los in de bouillon, waardoor de stoofpot indikt zonder bloem of room.

De ruwe, ongelijke breuk laat tijdens het koken meer zetmeel los in de bouillon.

Ingrediënten

• 1 kg aardappelen, geschild
• 250 g chorizo riojano, halfgedroogd, in plakjes
• 1 groene paprika, gesneden
• 1 ui, gesneden
• 2 teentjes knoflook, fijngesneden
• 1 gedroogde choricero-peper, of 1 eetlepel zoete paprikapoeder
• 1 laurierblad
• 4 eetlepels olijfolie
• 1 liter water of lichte bouillon
• Zout, naar smaak

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een brede pan en bak de chorizoplakjes kort aan tot ze hun oranje vet loslaten, haal ze er dan uit en zet ze apart; dat vet vormt de basis van de smaak van de stoofpot.
2. Fruit de ui, knoflook en groene paprika in datzelfde vet op laag vuur zo'n 10 minuten, zodat de groenten zacht worden zonder echt te kleuren.
3. Haal de pan van het vuur en roer de paprikapoeder of de geweekte choricero-pulp er slechts enkele seconden door, want paprikapoeder verbrandt en wordt bitter boven direct vuur.
4. Kraak de aardappelen in grove, hapklare stukken in plaats van ze netjes te snijden, en voeg ze samen met het laurierblad en de gebakken chorizo aan de pan toe.
5. Voeg het water of de bouillon toe, breng zachtjes aan de kook en laat 30 tot 35 minuten ongedekt sudderen, tot de aardappelen gaar zijn en het losgekomen zetmeel de bouillon heeft ingedikt.
6. Breng op smaak met zout, laat de stoofpot vijf minuten rusten van het vuur en serveer in diepe borden terwijl hij nog stoomt.

Een gerecht op het ritme van de oogst

De Rioja-druivenoogst van 2026 sloot af als de vroegste ooit, met een pluk die samengeperst zat in een paar hete weken in augustus en september. Gerechten als dit werden precies voor dat soort dagen bedacht, om arbeiders snel te voeden tussen de rijen door zonder ze lang van de wijnstokken weg te houden.

Welke wijn past bij patatas a la riojana? Een jonge Rioja-rode wijn zonder vatlagering is de traditionele begeleider; de frisse zuurgraad snijdt door het vet van de chorizo. Restjes warmen de volgende dag goed op.