Recette des patatas a la riojana des vendanges

Les patatas a la riojana sont le ragoût de pomme de terre et de chorizo qui nourrissait les vendangeurs dans toute la Rioja, épaissi en cassant les pommes de terre plutôt qu'en les coupant net.

Le plat n'a pas d'inventeur documenté ; son origine se situe dans les champs plutôt que dans la cuisine d'un restaurant. Les cuisiniers de la région le décrivent comme un plat pensé pour les vendangeurs, conçu pour être bon marché, nourrissant et prêt dans une seule marmite à feu doux.

La technique qui définit le plat tient dans la découpe : les pommes de terre ne sont pas coupées proprement mais « chascadas », cassées en enfonçant la lame à mi-chemin puis en arrachant le morceau. La cassure irrégulière libère davantage d'amidon dans le bouillon pendant la cuisson, épaississant le ragoût sans farine ni crème.

La cassure irrégulière libère davantage d'amidon dans le bouillon pendant la cuisson.

Ingrédients

• 1 kg de pommes de terre, épluchées
• 250 g de chorizo riojano semi-sec, coupé en rondelles
• 1 poivron vert, haché
• 1 oignon, haché
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 1 poivron choricero séché, ou 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 feuille de laurier
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 litre d'eau ou de bouillon léger
• Sel, selon le goût

Préparation

1. Faites chauffer l'huile d'olive dans une marmite large et faites revenir brièvement les rondelles de chorizo, jusqu'à ce qu'elles relâchent leur graisse orangée, puis retirez-les et réservez-les ; cette graisse est la base de la saveur du ragoût.
2. Faites fondre l'oignon, l'ail et le poivron vert dans la même graisse à feu doux pendant environ 10 minutes, pour que les légumes s'attendrissent sans trop colorer.
3. Retirez la marmite du feu et incorporez le paprika ou la pulpe de poivron choricero réhydraté quelques secondes seulement, car le paprika brûle et devient amer à la cuisson directe.
4. Cassez les pommes de terre en morceaux irréguliers, de la taille d'une bouchée, plutôt que de les couper net, puis ajoutez-les dans la marmite avec la feuille de laurier et le chorizo doré.
5. Couvrez d'eau ou de bouillon, portez à frémissement et laissez cuire à découvert 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et que l'amidon libéré ait épaissi le bouillon.
6. Rectifiez l'assaisonnement en sel, laissez reposer le ragoût cinq minutes hors du feu et servez-le dans des assiettes creuses pendant qu'il fume encore.

Un plat calé sur les vendanges

Les vendanges 2026 en Rioja se sont achevées comme les plus précoces jamais enregistrées, la récolte s'étant concentrée sur quelques semaines chaudes d'août et septembre. Des plats comme celui-ci ont été conçus précisément pour ce genre de journées, pour nourrir rapidement les travailleurs entre les rangs de vigne sans les en éloigner trop longtemps.

Quel vin accompagne les patatas a la riojana ? Un rouge de Rioja jeune, sans élevage en fût, est l'accompagnement traditionnel ; son acidité vive tranche avec le gras du chorizo. Les restes se réchauffent bien le lendemain.