Ricetta delle patatas a la riojana della vendemmia
Questo spezzatino di patate e chorizo della Rioja deve il suo brodo denso alla rottura, non al taglio, delle patate prima della cottura.
Le patatas a la riojana sono lo spezzatino di patate e chorizo che sfamava i vendemmiatori in tutta La Rioja, addensato rompendo le patate invece di tagliarle in modo netto.
Il piatto non ha un inventore documentato; la maggior parte dei racconti ne colloca l'origine nei campi più che nella cucina di un ristorante. I cuochi della regione lo descrivono come un cibo pensato per i vendemmiatori, i lavoratori che ancora oggi raccolgono l'uva ogni autunno, pensato per essere economico, nutriente e pronto in un'unica pentola a fuoco basso.
La tecnica che definisce il piatto sta nel taglio: le patate non vengono tagliate in modo netto, ma «chascadas», rotte spingendo il coltello a metà e staccando il pezzo con uno strappo. La rottura irregolare rilascia più amido nel brodo durante la cottura, addensando lo spezzatino senza bisogno di farina o panna.
La rottura irregolare rilascia più amido nel brodo durante la cottura delle patate.
Ingredienti
- 1 kg di patate, sbucciate
- 250 g di chorizo riojano semi-stagionato, tagliato a rondelle
- 1 peperone verde, tritato
- 1 cipolla, tritata
- 2 spicchi d'aglio, tritati finemente
- 1 peperone choricero essiccato, oppure 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 foglia di alloro
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 1 litro di acqua o brodo leggero
- Sale, quanto basta
Procedimento
- Scalda l'olio d'oliva in una pentola larga e rosola brevemente le rondelle di chorizo, finché non rilasciano il loro grasso arancione, poi toglile e mettile da parte; quel grasso è la base del sapore dello spezzatino.
- Fai appassire cipolla, aglio e peperone verde nello stesso grasso a fuoco basso per circa 10 minuti, in modo che le verdure si ammorbidiscano senza colorirsi troppo.
- Togli la pentola dal fuoco e aggiungi la paprika o la polpa del peperone choricero ammollato per pochi secondi soltanto, perché la paprika brucia e diventa amara se cotta a fuoco diretto.
- Rompi le patate in pezzi irregolari di dimensione di un boccone invece di tagliarle in modo netto, poi aggiungile alla pentola insieme all'alloro e al chorizo rosolato.
- Copri con l'acqua o il brodo, porta a bollore leggero e cuoci scoperto per 30-35 minuti, finché le patate sono tenere e l'amido rilasciato ha addensato il brodo.
- Regola di sale, lascia riposare lo spezzatino cinque minuti fuori dal fuoco e servilo in piatti fondi mentre è ancora fumante.
Un piatto scandito dalla vendemmia
La vendemmia 2026 della Rioja si è chiusa come la più precoce mai registrata, con la raccolta compressa in poche settimane calde tra agosto e settembre. Piatti come questo nascono proprio per quel tipo di giornate, per sfamare in fretta i lavoratori tra un filare e l'altro senza allontanarli troppo a lungo dalla vigna.
Che vino abbinare alle patatas a la riojana? Un rosso giovane di Rioja senza affinamento in botte è l'abbinamento tradizionale; la sua acidità vivace taglia il grasso del chorizo. Gli avanzi si riscaldano bene il giorno dopo.
