Ricetta arroz a banda: il riso marinaro di Alicante con alioli

Questa ricetta arroz a banda arriva dai quartieri dei pescatori di Alicante, dove il riso cuoce in un brodo intenso di pesce di scoglio e il pesce si mangia a parte, «a banda». La chiave è il brodo, e non mescolare più una volta versato.

Alicante dedica l'autunno a questo piatto: le IV Jornadas Alicante Ciudad del Arroz si svolgono dal 15 ottobre al 15 novembre 2026, con 52 ristoranti che servono menu di riso a partire da 25 €. La nostra versione segue il metodo pubblicato da Turismo Comunitat Valenciana, con ñora, seppia e un soffritto breve, adattato per quattro. Per altri risi della regione, leggi la nostra guida su cosa mangiare a Valencia.

Ingredienti

Nell'arroz a banda il piatto principale è il riso; il pesce gli presta soltanto il sapore.

• 1,4 litri di brodo di pesce di scoglio, caldo
• 400 g di riso tondo (bomba, senia o marisma)
• 300 g di seppia, a cubetti di 1 cm
• 150 g di gamberi sgusciati
• 2 peperoni ñora secchi
• 3 spicchi d'aglio, tritati
• 1 pomodoro maturo (150 g), grattugiato
• 1 cucchiaino di paprika dolce affumicata (pimentón de la Vera)
• 0,3 g di zafferano, tostato e pestato
• 70 ml di olio extravergine di oliva
• Sale
• Per l'alioli: 2 spicchi d'aglio, 150 ml di olio d'oliva e un pizzico di sale

Procedimento

1. Metti a bagno le ñora in acqua calda per 15 minuti, elimina i semi e raschia la polpa, che dà colore al riso.
2. Scalda l'olio in una paellera da 40 cm e rosola la seppia per 5 minuti; i succhi che lascia sul fondo sono la base del piatto.
3. Aggiungi l'aglio e la polpa di ñora per 30 secondi, poi la paprika e subito il pomodoro, che le impedisce di bruciare e diventare amara.
4. Cuoci il soffritto per 8 minuti, finché scurisce e l'olio si separa. Un soffritto asciutto tiene i chicchi sgranati.
5. Unisci il riso e tostalo 1 o 2 minuti, così che ogni chicco si rivesta d'olio.
6. Versa il brodo caldo con lo zafferano, regola di sale e distribuisci il riso. Non mescolare più: si libera amido e il riso diventa cremoso.
7. Cuoci a fuoco vivo per 8 minuti, distribuisci i gamberi e prosegui a fuoco medio per 8 o 9 minuti, finché il liquido è assorbito e il chicco resta al dente.
8. Alza la fiamma negli ultimi 1 o 2 minuti, finché senti un leggero crepitio: è il socarrat che si forma sul fondo. Lascia riposare 5 minuti sotto un canovaccio.
9. Per l'alioli, pesta l'aglio con il sale nel mortaio e aggiungi l'olio goccia a goccia finché si addensa.

Come riuscire la ricetta arroz a banda: il brodo

Sulla costa di Alicante il brodo si fa con la morralla, piccolo pesce di scoglio pieno di spine che vale poco, cotto 40 minuti con cipolla, pomodoro e una ñora, poi filtrato. Se lo compri pronto, sceglilo senza coloranti e fallo restringere un poco. Da bere, un bianco fresco della DO Alicante.

Arroz a banda: domande frequenti

Si può preparare in anticipo? Brodo, polpa di ñora e alioli sì, il giorno prima. Il riso va cotto subito prima di mangiare: continua ad assorbire liquido e scuoce in mezz'ora.

Qual è il riso migliore per l'arroz a banda? Una varietà spagnola a chicco tondo. Il bomba perdona il brodo in eccesso; senia e marisma prendono prima il sapore ma scuociono più facilmente.

Che differenza c'è tra arroz a banda e paella? La paella valenciana si fa con pollo, coniglio e fagiolini. L'arroz a banda cuoce solo nel brodo di pesce e arriva in tavola quasi spoglio, con il pesce a parte.