Arroz a banda Rezept: Alicantes Fischfond-Reis mit Alioli

Dieses arroz a banda Rezept stammt aus den Fischervierteln von Alicante, wo der Reis in einem kräftigen Fond aus Felsenfischen gart und der Fisch getrennt gegessen wird, «a banda», also beiseite. Entscheidend sind der Fond und dass nicht mehr gerührt wird, sobald er in der Pfanne ist.

Alicante widmet den Herbst diesem Gericht: Die IV Jornadas Alicante Ciudad del Arroz laufen vom 15. Oktober bis zum 15. November 2026, und 52 Restaurants servieren Reismenüs ab 25 €. Unsere Version folgt der Methode, die Turismo Comunitat Valenciana veröffentlicht hat, mit Ñora, Sepia und einem kurzen Sofrito, berechnet für vier Personen. Weitere Reisgerichte der Region finden Sie in unserem Guide, was essen in Valencia.

Zutaten

Beim arroz a banda ist der Reis das Hauptgericht; der Fisch leiht ihm nur seinen Geschmack.

• 1,4 Liter Fischfond aus Felsenfischen, heiß
• 400 g Rundkornreis (Bomba, Senia oder Marisma)
• 300 g Sepia, in Würfel von 1 cm geschnitten
• 150 g geschälte Garnelen
• 2 getrocknete Ñora-Paprikaschoten
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 1 reife Tomate (150 g), gerieben
• 1 Teelöffel süßes geräuchertes Paprikapulver (Pimentón de la Vera)
• 0,3 g Safran, geröstet und zerrieben
• 70 ml natives Olivenöl extra
• Salz
• Für die Alioli: 2 Knoblauchzehen, 150 ml Olivenöl und eine Prise Salz

Zubereitung

1. Die Ñoras 15 Minuten in heißem Wasser einweichen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch herausschaben; es gibt dem Reis seine Farbe.
2. Das Öl in einer Paellapfanne von 40 cm erhitzen und die Sepia 5 Minuten anbraten; die Säfte, die sie am Pfannenboden hinterlässt, sind die Grundlage des Gerichts.
3. Knoblauch und Ñora-Fruchtfleisch 30 Sekunden mitbraten, dann das Paprikapulver und sofort die Tomate zugeben, damit das Paprikapulver nicht verbrennt und bitter wird.
4. Das Sofrito 8 Minuten garen, bis es dunkler wird und sich das Öl absetzt. Ein trockenes Sofrito hält die Körner locker.
5. Den Reis zugeben und 1 bis 2 Minuten rühren, bis jedes Korn mit Öl überzogen ist.
6. Den heißen Fond mit dem Safran angießen, salzen und den Reis gleichmäßig verteilen. Danach nicht mehr rühren: Rühren setzt Stärke frei und macht den Reis cremig.
7. 8 Minuten bei starker Hitze kochen, die Garnelen verteilen und weitere 8 bis 9 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist und das Korn noch leichten Biss hat.
8. In den letzten 1 bis 2 Minuten die Hitze erhöhen, bis ein leises Knistern zu hören ist: Dann bildet sich am Boden der Socarrat, die begehrte Kruste. Den Reis 5 Minuten unter einem Tuch ruhen lassen.
9. Für die Alioli den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zerstoßen und das Öl tropfenweise einarbeiten, bis die Masse bindet.

So gelingt das arroz a banda Rezept: der Fond

An der Küste von Alicante wird der Fond aus Morralla gekocht, kleinen grätenreichen Felsenfischen, die auf dem Markt wenig einbringen; sie ziehen 40 Minuten mit Zwiebel, Tomate und einer Ñora und werden dann abgeseiht. Gekaufter Fond sollte ohne Farbstoffe sein und leicht eingekocht werden. Dazu passt ein gekühlter Weißwein aus der DO Alicante.

Arroz a banda: häufige Fragen

Kann man es vorbereiten? Fond, Ñora-Fruchtfleisch und Alioli ja, am Vortag. Den Reis selbst sollten Sie erst kurz vor dem Essen garen: Er nimmt weiter Flüssigkeit auf und wird innerhalb einer halben Stunde weich.

Welcher Reis eignet sich am besten für arroz a banda? Eine spanische Rundkornsorte. Bomba verzeiht etwas zu viel Fond; Senia und Marisma nehmen den Geschmack schneller auf, verkochen aber auch leichter.

Was ist der Unterschied zwischen arroz a banda und Paella? Die Paella valenciana wird mit Huhn, Kaninchen und grünen Bohnen gekocht. Arroz a banda gart nur in Fischfond und kommt fast ohne Einlage auf den Tisch, der Fisch wird getrennt serviert.