Receta de arroz a banda: el arroz marinero de Alicante

Esta receta de arroz a banda viene de los barrios marineros de Alicante, donde el arroz se cuece en un caldo intenso de pescado de roca y el pescado se come aparte, «a banda». La clave es el caldo, y no remover una vez echado.

Alicante dedica el otoño a este plato: las IV Jornadas Alicante Ciudad del Arroz se celebran del 15 de octubre al 15 de noviembre de 2026, con 52 restaurantes que sirven menús de arroz desde 25 €. Nuestra versión sigue el método publicado por Turismo Comunitat Valenciana, con ñora, sepia y un sofrito corto, adaptado para cuatro. Para más arroces de la región, consulta nuestra guía de qué comer en Valencia.

Ingredientes

En el arroz a banda el plato principal es el arroz; el pescado solo le presta el sabor.

• 1,4 litros de caldo de pescado de roca, caliente
• 400 g de arroz redondo (bomba, senia o marisma)
• 300 g de sepia, en dados de 1 cm
• 150 g de gambas peladas
• 2 ñoras secas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 tomate maduro (150 g), rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• 0,3 g de azafrán, tostado y machacado
• 70 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Para el alioli: 2 dientes de ajo, 150 ml de aceite de oliva y una pizca de sal

Elaboración

1. Remoja las ñoras en agua caliente 15 minutos, quita las semillas y raspa la carne, que es la que da color al arroz.
2. Calienta el aceite en una paella de 40 cm y dora la sepia 5 minutos; los jugos que deja en el fondo son la base del plato.
3. Añade el ajo y la carne de ñora 30 segundos, después el pimentón y enseguida el tomate, que evita que el pimentón se queme y amargue.
4. Cocina el sofrito 8 minutos, hasta que se oscurezca y el aceite se separe. Un sofrito seco mantiene el grano suelto.
5. Incorpora el arroz y nacáralo 1 o 2 minutos para que cada grano quede cubierto de aceite.
6. Vierte el caldo caliente con el azafrán, prueba de sal y reparte el arroz. No vuelvas a remover: hacerlo suelta almidón y lo vuelve meloso.
7. Cuece a fuego fuerte 8 minutos, reparte las gambas y sigue a fuego medio 8 o 9 minutos, hasta que se consuma el líquido y el grano quede entero.
8. Sube el fuego el último minuto o dos, hasta oír un leve crepitar: es el socarrat formándose en el fondo. Reposa 5 minutos tapado con un paño.
9. Para el alioli, maja el ajo con la sal en un mortero y añade el aceite gota a gota hasta que espese.

Cómo acertar con la receta de arroz a banda: el caldo

En la costa alicantina el caldo se hace con morralla, pescado de roca pequeño y espinoso que apenas se vende, cocido 40 minutos con cebolla, tomate y una ñora, y colado. Si lo compras hecho, que sea sin colorantes y redúcelo un poco. Para beber, un blanco frío de la DO Alicante.

Arroz a banda: preguntas frecuentes

¿Se puede preparar con antelación? El caldo, la carne de ñora y el alioli, sí, el día anterior. El arroz hay que cocerlo justo antes de comer: sigue absorbiendo líquido y se pasa en media hora.

¿Qué arroz es mejor para el arroz a banda? Un arroz redondo español. El bomba perdona el exceso de caldo; el senia y el marisma cogen antes el sabor pero se pasan con más facilidad.

¿En qué se diferencia el arroz a banda de la paella? La paella valenciana lleva pollo, conejo y judía verde. El arroz a banda se cuece solo con caldo de pescado y llega casi sin tropezones, con el pescado aparte.