Pulpo-a-la-Gallega-Rezept: Galiciens Jahrmarkt-Oktopus
Galicien kocht seinen Oktopus ganz, schneidet ihn mit der Schere auf einem Holzbrett und würzt ihn nur mit Pimentón, grobem Salz und gutem Olivenöl.
Pulpo a la gallega ist Galiciens ganz gekochter Oktopus, mit der Schere auf einem Holzbrett geschnitten und mit süßem und rauchigem Pimentón über gutem Olivenöl und grobem Salz bestäubt — mehr braucht es nicht.
Das Gericht stammt aus dem galicischen Hinterland, von den Jahrmärkten und Wallfahrten rund um Melide, etwa 75 Kilometer von der Küste entfernt. Händler kamen von den Atlantikhäfen mit Fässern voller lebender Oktopusse herunter; Kaufleute aus der Extremadura kamen mit Pimentón de la Vera und Olivenöl den anderen Weg. Die beiden trafen sich auf der Feria, und der Pulpo á feira — “Jahrmarkt-Oktopus” — bekam seinen Namen von genau diesem Handel.
Küchenchef José Andrés serviert im Mercado Little Spain in New York noch immer eine Version davon und folgt damit derselben Route von der galicischen Küste ins Hinterland. Es gehört zur selben Familie spanischer Marktgerichte wie unser Arroz-a-banda-Rezept aus Alicante: eine kurze Zutatenliste, die ganz auf der Qualität der Meeresfrüchte aufbaut.
Pimentón ist hier keine Garnitur — er ist der ganze Sinn des Gerichts.
Zutaten
- 1 ganzer Oktopus (ca. 1,5 kg), geputzt
- 4 mittelgroße festkochende Kartoffeln
- 2 TL Pimentón dulce (süßes geräuchertes Paprikapulver)
- 1 TL Pimentón picante (scharfes geräuchertes Paprikapulver), optional
- Grobes Meersalz
- 100 ml natives Olivenöl extra
Zubereitung
- Einen großen Topf ungesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Den Oktopus am Kopf halten und dreimal ins Wasser tauchen, zwischendurch wieder herausheben, bevor er ganz untergetaucht wird. So rollen sich die Tentakel gleichmäßig ein und die Haut reißt beim Garen nicht.
- Die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren und je nach Größe 40–50 Minuten garen, bis ein Messer ohne Widerstand in den dicksten Teil eines Tentakels gleitet. Starkes Kochen macht das Fleisch zäh, sanftes Köcheln nicht.
- Die Hitze ausschalten und den Oktopus 10 Minuten im Kochwasser ruhen lassen. Er gart dabei noch sanft nach, während er abkühlt, und die Textur setzt sich.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln ganz in der Schale in Salzwasser weich kochen, dann schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Festkochende Kartoffeln halten Öl und Pimentón, ohne zu zerfallen.
- Den Oktopus herausheben und mit einer Küchenschere, nicht mit einem Messer, direkt auf einem Holzbrett über den Kartoffelscheiben in Ringe schneiden. Die Schere hinterlässt einen ausgefransten Rand, der mehr Öl und Pimentón hält als ein glatter Schnitt.
- Großzügig mit Pimentón dulce und etwas Pimentón picante bestäuben, mit grobem Salz würzen und mit einem großzügigen, ruhigen Schuss Olivenöl abschließen. Sofort servieren: Pimentón wird bitter, wenn er zu lange auf dem heißen Oktopus liegt, bevor das Öl ihn versiegelt.
Was man dazu trinkt
Galicien beantwortet seinen eigenen Oktopus mit seinem eigenen Wein: ein gekühltes Glas Albariño aus den Rías Baixas, mit genug Säure, um sich durch Olivenöl und geräucherten Pimentón zu schneiden. Eröffnet Pulpo a la gallega die Mahlzeit, ist Lacón con patatas — gepökelte Schweineschulter mit Kartoffeln und mehr Pimentón — das Gericht, das Galicier traditionell danach servieren.
Lässt sich dieses Pulpo a la Gallega Rezept vorbereiten? Ja — den Oktopus bis zu einen Tag vorher kochen und im Kochwasser im Kühlschrank aufbewahren; erst kurz vor dem Servieren schneiden und würzen, denn Pimentón und Öl müssen daraufkommen, solange noch alles warm ist.
