Cucina Radicale, le premier livre de Gianluca Gorini, est paru

Cucina Radicale, le premier livre de Gianluca Gorini, est arrivé dans les librairies italiennes le 15 septembre, publié par Topic Edizioni et coécrit avec le journaliste gastronomique Eugenio Signoroni. L'ouvrage relié de 256 pages coûte 39 € et raconte l'histoire de daGorini, le restaurant une étoile Michelin que Gorini dirige à San Piero in Bagno, dans l'Apennin toscan-romagnol.

L'éditeur est clair sur ce qu'il n'est pas : ni un recueil de recettes ni un ouvrage de critique gastronomique, mais un récit choral du chef raconté à travers ses plats et les personnes qui les ont façonnés. Les photographies sont signées Andrea Di Lorenzo, et Signoroni signe aussi la préface.

Le titre joue sur trois niveaux, selon la présentation : les racines dans les montagnes autour du restaurant, une cuisine qui va à la racine de chaque ingrédient et des choix menés sans compromis.

Un chef étoilé qui écrit un livre sans recettes parie sur la méthode plutôt que sur l'imitation.

Ce que raconte le livre de Gianluca Gorini

Le livre s'ouvre sur les rencontres qui ont défini le cuisinier : sa mère, Luciana Cardinali ; Paolo Teverini, le chef de Bagno di Romagna qu'il considère comme son grand maître ; le restaurateur Fabio Ridolfi ; Paolo Lopriore, aujourd'hui au Portico à Appiano Gentile ; sa femme et associée Sara Silvani ; et Fiorenza Pacino, dont les céramiques trônent en salle depuis le jour de l'ouverture.

« Après presque dix ans, je ressentais le besoin de m'arrêter pour regarder le chemin parcouru », a déclaré Gorini dans le communiqué de lancement, ajoutant que cette histoire appartient aussi à la communauté qui a accueilli le couple. Signoroni, qui dit suivre la cuisine de Gorini depuis ses années dans la brigade de Lopriore, décrit l'objectif comme un travail d'extraction du « style Gorini » et des techniques et méthodes qui le rendent possible, plutôt qu'un défilé de plats signature.

L'éditeur Marco Bolasco a qualifié la cuisine de Gorini de « bouffée d'oxygène » dans le paysage italien actuel.

D'Il Canto à San Piero in Bagno

Né à Pesaro en 1983, Gorini a cuisiné auprès de Lopriore à Il Canto, à Sienne, de 2008 à 2012, puis a dirigé pendant quatre ans la cuisine de Le Giare à Montiano. Il a ouvert daGorini avec Silvani en septembre 2017. Le Guide Michelin lui a attribué une étoile en décembre 2019, et le guide Identità Golose l'a sacré chef de l'année dans son édition 2019 ; l'édition 2026 du guide a couronné Di Fabio et Chan. L'étoile est maintenue dans le Guide Michelin Italie 2026.

Le livre rejoint un automne chargé en ouvrages signés par des chefs, après le livre de Michael Wignall réunissant 70 plats de The Angel at Hetton. La première présentation publique est prévue le 8 octobre à 20 h 30 au Teatro Garibaldi de San Piero in Bagno, dans le cadre du festival Fuori Contesto, sur inscription. Pour goûter les plats eux-mêmes, il faudra toujours réserver une table dans la vallée.