Cucina Radicale: das erste Buch von Gianluca Gorini

Cucina Radicale, das erste Buch von Gianluca Gorini, liegt seit dem 15. September in Italiens Buchhandlungen, verlegt von Topic Edizioni und gemeinsam mit dem Foodjournalisten Eugenio Signoroni geschrieben. Der gebundene Band mit 256 Seiten kostet 39 € und erzählt die Geschichte von daGorini, dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant, das Gorini in San Piero in Bagno im toskanisch-romagnolischen Apennin führt.

Der Verlag stellt klar, was das Buch nicht ist: weder eine Rezeptsammlung noch ein Werk der Gastrokritik, sondern eine vielstimmige Erzählung über den Koch, erzählt über seine Gerichte und die Menschen, die sie geprägt haben. Die Fotos stammen von Andrea Di Lorenzo, das Vorwort schrieb Signoroni.

Der Titel spielt laut Präsentation auf drei Ebenen: die Wurzeln in den Bergen rund um das Restaurant, eine Küche, die jedem Produkt auf den Grund geht, und Entscheidungen ohne Kompromisse.

Ein Sternekoch, der ein Buch ohne Rezepte schreibt, setzt auf Methode statt auf Nachahmung.

Was im Buch von Gianluca Gorini steht

Das Buch beginnt mit den Begegnungen, die den Koch geprägt haben: seine Mutter Luciana Cardinali; Paolo Teverini, der Koch aus Bagno di Romagna, den er seinen großen Lehrmeister nennt; der Gastronom Fabio Ridolfi; Paolo Lopriore, heute im Il Portico in Appiano Gentile; seine Frau und Geschäftspartnerin Sara Silvani; und Fiorenza Pacino, deren Keramiken seit dem Eröffnungstag im Gastraum stehen.

„Nach fast zehn Jahren hatte ich das Bedürfnis, innezuhalten und auf den zurückgelegten Weg zu schauen“, sagte Gorini in der Verlagsmitteilung. Die Geschichte gehöre auch der Gemeinschaft, die das Paar aufgenommen habe. Signoroni, der nach eigenen Worten Gorinis Küche seit dessen Jahren bei Lopriore verfolgt, beschreibt das Ziel als Herausarbeiten des „Stils Gorini“ und der Techniken und Methoden dahinter, statt einer Parade der Signature-Gerichte.

Verleger Marco Bolasco nannte Gorinis Küche „einen Atemzug Sauerstoff“ in der aktuellen italienischen Szene.

Von Il Canto nach San Piero in Bagno

Gorini, 1983 in Pesaro geboren, kochte von 2008 bis 2012 unter Lopriore im Il Canto in Siena und leitete danach vier Jahre die Küche von Le Giare in Montiano. Im September 2017 eröffnete er mit Silvani daGorini. Der Guide Michelin vergab im Dezember 2019 einen Stern, der Guide Identità Golose kürte ihn in der Ausgabe 2019 zum Koch des Jahres; die Ausgabe 2026 des Guides zeichnete Di Fabio und Chan aus. Im Guide Michelin Italien 2026 wurde der Stern bestätigt.

Das Buch reiht sich in einen dichten Herbst mit Titeln von Köchen ein, nach dem Kochbuch von Michael Wignall mit 70 Gerichten aus The Angel at Hetton. Die erste öffentliche Präsentation ist für den 8. Oktober um 20.30 Uhr im Teatro Garibaldi in San Piero in Bagno geplant, im Rahmen des Festivals Fuori Contesto, mit Anmeldung. Wer die Gerichte selbst probieren will, braucht weiterhin einen Tisch im Tal.