Brendan Pratt eröffnet Wayfinder-Restaurant in Margaret River

Brendan Pratt eröffnet heute The Dining Room auf Wayfinder Winery & Farm in Cowaramup. Damit steht der frühere Küchenchef von Vasse Felix wieder in der Küche eines Weinguts in Margaret River, mit einem ein Acre großen Gemüsegarten als wichtigstem Lieferanten.

Das Restaurant liegt in der Brockman Road 381, neben Wayfinders neuem netzunabhängigem Weingut samt Probierstube, die bereits ausschenkt. Laut Website des Weinguts gibt es Mittagessen von Mittwoch bis Sonntag, 11.30 bis 15 Uhr, à la carte, als Degustationsmenü und als Kindermenü. Broadsheet berichtete im Juli von 50 Plätzen.

Brendan Pratts Weg zurück zu den Reben

In Margaret River schreibt jetzt der Garten, nicht der Koch, die Mittagskarte.

Pratt wurde in Perth geboren und lernte in London bei The Fat Duck, The Ledbury und The Waterside Inn, bevor er zurückkehrte. 2017 wurde er Küchenchef bei Vasse Felix, 2021 kürte ihn der WA Good Food Guide zum Regional Chef of the Year, 2023 ging er. Danach war er kulinarischer Direktor der westaustralischen Betriebe der Parker Group.

Bei Wayfinder leitet er beide Küchen: das bestehende Wine Bar & Restaurant in Dunsborough und den neuen Speisesaal. In einem am 15. September erschienenen Interview mit The Staff Canteen nannte er Zurückhaltung „ein wirklich kluges Werkzeug“ und sagte, er sei „stark von einem Sinn getrieben“.

Zu den Eröffnungsgerichten, die Hospitality Magazine nennt, gehören Jakobsmuschel mit geräuchertem Aal, Sellerie und Tosazu sowie Känguru mit Cavolo nero, Macadamia und Saltbush, einem salztoleranten australischen Strauch. Pratt sagte dem Magazin, das Team baue „die Gerichte um die Weine herum, indem wir entscheiden, welche Eigenschaften wir hervorheben“.

Ein Garten 150 Meter von der Küche

Die Karte folgt einem ein Acre großen Marktgarten, rund 4.000 Quadratmeter, den Chefgärtnerin Amy Dyson und Bec Davie nach biologischen und regenerativen Methoden bewirtschaften. Dazu gehören mehr als 40 Beete ohne Umgraben, zwei Folientunnel, ein Gewächshaus und über 80 Obstbäume; der Hof liefert außerdem Honig und Lamm. „Der Garten bestimmt die Karte“, sagt Pratt auf der Website von Wayfinder. „Da wächst Gemüse 150 Meter von der Küche entfernt, und wir bekommen es im bestmöglichen Moment.“

Das benachbarte Weingut, entworfen vom Studio Fremantle von Kerry Hill Architects, läuft mit Solarstrom und Batterien und ist in einen alten Speicherdamm gebaut, sodass Trauben und Wein per Schwerkraft fließen. Chefwinzer Andrew Trio arbeitet mit einem seit 2022 biozertifizierten Weinberg; laut Unternehmen ist der Jahrgang 2026 der erste, der vollständig auf dem Gut entsteht.

Mittagessen vom Garten auf den Teller sind in Margaret River nichts Neues, dort buhlen die Weingutsrestaurants um dieselben Wochenendausflügler. Wayfinder legt am 25. September nach, wenn The Lawn mit Kleinigkeiten wie Toast mit eingelegten Sardellen öffnet; ab Oktober folgen Führungen mit dem Winzer und durch den Garten. Die andere große Ankunft einer Spitzenköchin in Australien in diesem Frühjahr, Dominique Crenns Petit Crenn in Melbourne, ist für Oktober geplant.