Brendan Pratt ouvre le restaurant de Wayfinder à Margaret River

Brendan Pratt ouvre aujourd'hui The Dining Room au sein de Wayfinder Winery & Farm, à Cowaramup : l'ancien chef de Vasse Felix retrouve ainsi la cuisine d'un domaine de Margaret River, avec un potager d'un acre comme principal fournisseur.

Le restaurant se trouve au 381 Brockman Road, à côté du nouveau chai autonome de Wayfinder et de son caveau de dégustation, déjà ouvert. Selon le site du domaine, il sert le déjeuner du mercredi au dimanche, de 11 h 30 à 15 h, avec une carte, un menu dégustation et un menu enfant. Broadsheet indiquait en juillet que la salle compte 50 couverts.

Le retour de Brendan Pratt dans les vignes

À Margaret River, c'est désormais le potager, et non le chef, qui écrit la carte du déjeuner.

Né à Perth, Pratt s'est formé à Londres chez The Fat Duck, The Ledbury et The Waterside Inn avant de rentrer en Australie. Il a pris la tête de la cuisine de Vasse Felix en 2017, a été nommé Regional Chef of the Year par le WA Good Food Guide en 2021 et est parti en 2023, pour devenir ensuite directeur culinaire des établissements du Parker Group en Australie-Occidentale.

Chez Wayfinder, il dirige les deux cuisines : le Wine Bar & Restaurant existant à Dunsborough et la nouvelle salle. Dans un entretien accordé à The Staff Canteen et publié le 15 septembre, il a qualifié la retenue d'« outil vraiment intelligent » et s'est dit « vraiment guidé par le sens ».

Parmi les plats d'ouverture cités par Hospitality Magazine figurent une Saint-Jacques avec anguille fumée, céleri et tosazu, et du kangourou avec cavolo nero, macadamia et saltbush, un arbuste halophile australien. Pratt a expliqué au magazine que l'équipe construit « les plats autour des vins, en choisissant les caractéristiques à mettre en avant ».

Un potager à 150 mètres de la cuisine

La carte suit un potager d'un acre, soit environ 4 000 mètres carrés, conduit en bio et en agriculture régénératrice par la cheffe maraîchère Amy Dyson et Bec Davie. Il compte plus de 40 planches sans labour, deux tunnels, une serre et plus de 80 arbres fruitiers, et la ferme produit aussi miel et agneau. « C'est le potager qui fait la carte », dit Pratt sur le site de Wayfinder. « Des produits poussent à 150 mètres de la cuisine, et nous les cueillons au meilleur moment. »

Le chai voisin, conçu par l'agence de Fremantle de Kerry Hill Architects, fonctionne à l'énergie solaire et sur batteries et s'insère dans une ancienne retenue d'eau, pour que raisin et vin circulent par gravité. Le chef de chai Andrew Trio travaille un vignoble certifié bio depuis 2022, et l'entreprise affirme que le millésime 2026 est le premier entièrement vinifié sur le domaine.

Le déjeuner du potager à l'assiette n'a rien de neuf à Margaret River, où les restaurants de domaines se disputent les mêmes automobilistes du week-end. Wayfinder ajoute une étape le 25 septembre avec l'ouverture de The Lawn, où l'on servira des bouchées comme le toast aux anchois marinés, puis des visites avec le vinificateur et du potager dès octobre. L'autre grande arrivée de cheffe en Australie ce printemps, le Petit Crenn de Dominique Crenn à Melbourne, est attendue en octobre.