Brendan Pratt abre el restaurante de Wayfinder en Margaret River

Brendan Pratt abre hoy The Dining Room en Wayfinder Winery & Farm, en Cowaramup, y el antiguo jefe de cocina de Vasse Felix vuelve así a la cocina de una bodega de Margaret River con un huerto de un acre como principal proveedor.

El restaurante está en el 381 de Brockman Road, junto a la nueva bodega y sala de catas de Wayfinder, que funciona sin conexión a la red eléctrica y ya sirve degustaciones. Según la web de la bodega, abre para el almuerzo de miércoles a domingo, de 11.30 a 15.00, con carta, menú degustación y menú infantil. Broadsheet informó en julio de que la sala tiene 50 plazas.

El camino de Brendan Pratt de vuelta a las viñas

En Margaret River, el huerto, y no el chef, escribe ahora la carta del almuerzo.

Pratt nació en Perth y se formó en Londres en The Fat Duck, The Ledbury y The Waterside Inn antes de volver a casa. Entró como jefe de cocina en Vasse Felix en 2017, la WA Good Food Guide lo nombró Chef Regional del Año en 2021 y se marchó en 2023; después fue director culinario de los locales de Parker Group en Australia Occidental.

En Wayfinder dirige las dos cocinas: el Wine Bar & Restaurant que ya funcionaba en Dunsborough y el nuevo comedor. En una entrevista con The Staff Canteen publicada el 15 de septiembre, definió la contención como «una herramienta muy inteligente» y dijo que le mueve «el propósito».

Entre los platos de apertura que recoge Hospitality Magazine figuran vieira con anguila ahumada, apio y tosazu, y canguro con cavolo nero, macadamia y saltbush, un arbusto salino australiano. Pratt contó a la revista que el equipo construye «los platos alrededor de los vinos, decidiendo qué características destacar».

Un huerto a 150 metros de la cocina

La carta sigue a un huerto de un acre, unos 4.000 metros cuadrados, que llevan la jefa de huerto Amy Dyson y Bec Davie con métodos ecológicos y regenerativos. Tiene más de 40 bancales sin labranza, dos túneles de cultivo, un invernadero y más de 80 frutales, y la finca produce además miel y cordero. «El huerto marca la carta», dice Pratt en la web de Wayfinder. «Hay producto creciendo a 150 metros de la cocina y lo recogemos en su mejor momento».

La bodega contigua, diseñada por el estudio de Fremantle de Kerry Hill Architects, funciona con energía solar y baterías y está construida dentro de una antigua balsa de riego para que la uva y el vino se muevan por gravedad. El enólogo jefe Andrew Trio dirige un viñedo con certificación ecológica desde 2022, y la empresa afirma que la añada 2026 es la primera elaborada íntegramente en la finca.

Los almuerzos de huerto a plato no son nuevos en Margaret River, donde los restaurantes de bodega se disputan a los mismos conductores de fin de semana. Wayfinder suma la siguiente pieza el 25 de septiembre, cuando abra The Lawn con bocados como la tostada de anchoa encurtida, y en octubre llegarán las visitas con el enólogo y al huerto. La otra gran llegada de chef a Australia esta primavera, Petit Crenn de Dominique Crenn en Melbourne, está prevista para octubre.