Brendan Pratt opent restaurant bij Wayfinder in Margaret River

Brendan Pratt opent vandaag The Dining Room bij Wayfinder Winery & Farm in Cowaramup. Daarmee staat de voormalige chef van Vasse Felix weer in de keuken van een wijnhuis in Margaret River, met een moestuin van een acre als belangrijkste leverancier.

Het restaurant ligt aan Brockman Road 381, naast de nieuwe off-grid wijnmakerij en proeflokaal van Wayfinder, waar al wordt geschonken. Volgens de website van het wijnhuis serveert het lunch van woensdag tot en met zondag, van 11.30 tot 15.00 uur, met à la carte, een proeverijmenu en een kindermenu. Broadsheet meldde in juli dat de zaal 50 plaatsen telt.

De weg van Brendan Pratt terug naar de wijngaard

In Margaret River schrijft de moestuin, niet de chef, nu het lunchmenu.

Pratt werd geboren in Perth en leerde het vak in Londen bij The Fat Duck, The Ledbury en The Waterside Inn voordat hij terugkeerde. In 2017 werd hij chef bij Vasse Felix, in 2021 riep de WA Good Food Guide hem uit tot Regional Chef of the Year en in 2023 vertrok hij. Daarna werd hij culinair directeur van de West-Australische zaken van Parker Group.

Bij Wayfinder leidt hij beide keukens: de bestaande Wine Bar & Restaurant in Dunsborough en de nieuwe eetzaal. In een interview met The Staff Canteen dat op 15 september verscheen, noemde hij terughoudendheid “een heel slim instrument” en zei hij “echt gedreven te worden door een doel”.

Openingsgerechten die Hospitality Magazine noemt, zijn sint-jakobsschelp met gerookte paling, selderij en tosazu, en kangoeroe met cavolo nero, macadamia en saltbush, een zouttolerante Australische struik. Pratt vertelde het blad dat het team “gerechten rond de wijnen bouwt door te kiezen welke eigenschappen we willen benadrukken”.

Een moestuin op 150 meter van de keuken

Het menu volgt een moestuin van een acre, zo’n 4.000 vierkante meter, die hoofdtuinier Amy Dyson en Bec Davie biologisch en regeneratief beheren. Er liggen ruim 40 niet-omgespitte bedden, twee tunnelkassen, een kas en meer dan 80 fruitbomen, en de boerderij levert ook honing en lamsvlees. “De moestuin bepaalt het menu,” zegt Pratt op de website van Wayfinder. “Er groeit product op 150 meter van de keuken, en we oogsten het op zijn allerbeste moment.”

De wijnmakerij ernaast, ontworpen door de Fremantle-studio van Kerry Hill Architects, draait op zonne-energie en batterijen en is gebouwd in een oude opvangdam, zodat druiven en wijn via de zwaartekracht bewegen. Hoofdwijnmaker Andrew Trio werkt met een wijngaard die sinds 2022 biologisch gecertificeerd is, en volgens het bedrijf is oogst 2026 de eerste die volledig op het landgoed is gemaakt.

Lunch van moestuin naar bord is in Margaret River geen nieuwigheid: de restaurants van wijnhuizen vechten er om dezelfde weekendautomobilisten. Wayfinder voegt op 25 september een laag toe, als The Lawn opent met hapjes als toast met ingelegde ansjovis, gevolgd door rondleidingen met de wijnmaker en door de tuin vanaf oktober. De andere grote chefkomst in Australië dit voorjaar, Petit Crenn van Dominique Crenn in Melbourne, staat voor oktober gepland.