Brendan Pratt apre il ristorante di Wayfinder a Margaret River

Brendan Pratt apre oggi The Dining Room a Wayfinder Winery & Farm, a Cowaramup, e l'ex capo cuoco di Vasse Felix torna così nella cucina di una cantina di Margaret River, con un orto di un acro come fornitore principale.

Il ristorante si trova al 381 di Brockman Road, accanto alla nuova cantina off-grid di Wayfinder, dove il punto degustazione è già aperto. Secondo il sito della cantina, serve il pranzo dal mercoledì alla domenica, dalle 11.30 alle 15, con menu à la carte, menu degustazione e menu per bambini. A luglio Broadsheet ha riportato che la sala conta 50 coperti.

Il ritorno di Brendan Pratt tra le vigne

A Margaret River è l'orto, non lo chef, a scrivere il menu del pranzo.

Nato a Perth, Pratt si è formato a Londra da The Fat Duck, The Ledbury e The Waterside Inn prima di rientrare in Australia. È entrato da Vasse Felix come capo cuoco nel 2017, nel 2021 la WA Good Food Guide lo ha nominato Regional Chef of the Year e nel 2023 ha lasciato l'incarico, diventando poi direttore culinario dei locali del Parker Group in Australia Occidentale.

Da Wayfinder guida entrambe le cucine: il Wine Bar & Restaurant già attivo a Dunsborough e la nuova sala. In un'intervista a The Staff Canteen pubblicata il 15 settembre ha definito la misura «uno strumento davvero intelligente» e ha detto di essere «guidato da uno scopo».

Tra i piatti d'apertura citati da Hospitality Magazine ci sono capesante con anguilla affumicata, sedano e tosazu, e canguro con cavolo nero, macadamia e saltbush, un arbusto salino australiano. Pratt ha spiegato alla rivista che la squadra costruisce «i piatti attorno ai vini, decidendo quali caratteristiche mettere in risalto».

Un orto a 150 metri dalla cucina

Il menu segue un orto di un acro, circa 4.000 metri quadrati, curato dalla responsabile Amy Dyson e da Bec Davie con metodi biologici e rigenerativi. Comprende oltre 40 aiuole senza lavorazione del suolo, due tunnel, una serra e più di 80 alberi da frutto, e l'azienda produce anche miele e agnello. «È l'orto a decidere il menu», dice Pratt sul sito di Wayfinder. «Abbiamo prodotti che crescono a 150 metri dalla cucina e li raccogliamo nel loro momento migliore».

La cantina accanto, progettata dallo studio di Fremantle di Kerry Hill Architects, funziona a energia solare e batterie ed è costruita dentro un vecchio bacino di raccolta, così uva e vino si muovono per gravità. Il capo enologo Andrew Trio segue un vigneto certificato biologico dal 2022, e l'azienda afferma che la vendemmia 2026 è la prima vinificata interamente nella tenuta.

I pranzi dall'orto al piatto non sono una novità a Margaret River, dove i ristoranti delle cantine si contendono gli stessi automobilisti del fine settimana. Wayfinder aggiunge il prossimo tassello il 25 settembre, quando aprirà The Lawn con stuzzichini come il toast con acciughe marinate, mentre da ottobre partiranno le visite con l'enologo e nell'orto. L'altro grande arrivo di uno chef in Australia questa primavera, Petit Crenn di Dominique Crenn a Melbourne, è atteso a ottobre.