Cucina Radicale is het eerste boek van Gianluca Gorini

Cucina Radicale, het eerste boek van Gianluca Gorini, ligt sinds 15 september in de Italiaanse boekhandels, uitgegeven door Topic Edizioni en geschreven met foodschrijver Eugenio Signoroni. Het gebonden boek van 256 pagina's kost € 39 en vertelt het verhaal van daGorini, het restaurant met één Michelinster dat Gorini runt in San Piero in Bagno, in de Toscaans-Romagnoolse Apennijnen.

De uitgever is duidelijk over wat het niet is: geen receptenverzameling en geen gastronomische kritiek, maar een meerstemmig verhaal over de chef, verteld via zijn gerechten en de mensen die ze hebben gevormd. De foto's zijn van Andrea Di Lorenzo, en Signoroni schreef ook het voorwoord.

De titel werkt volgens de presentatie op drie niveaus: de wortels in de bergen rond het restaurant, een keuken die naar de kern van elk ingrediënt gaat en keuzes die zonder compromissen worden gemaakt.

Een sterrenchef die een boek zonder recepten schrijft, kiest voor methode boven navolging.

Wat staat er in het boek van Gianluca Gorini

Het boek opent met de ontmoetingen die de kok hebben gevormd: zijn moeder, Luciana Cardinali; Paolo Teverini, de chef uit Bagno di Romagna die hij zijn grote leermeester noemt; restaurateur Fabio Ridolfi; Paolo Lopriore, nu bij Il Portico in Appiano Gentile; zijn vrouw en zakenpartner Sara Silvani; en Fiorenza Pacino, wier keramiek sinds de openingsdag in de eetzaal staat.

“Na bijna tien jaar voelde ik de behoefte om stil te staan en terug te kijken op de weg die we hebben afgelegd”, zei Gorini in de lanceringsverklaring. Hij voegde eraan toe dat het verhaal ook toebehoort aan de gemeenschap die het stel heeft opgevangen. Signoroni, die zegt Gorini's kookstijl te volgen sinds diens jaren in de keuken van Lopriore, omschrijft het doel als het blootleggen van de “stijl Gorini” en de technieken en methodes erachter, in plaats van een rij signatuurgerechten.

Uitgever Marco Bolasco noemde Gorini's keuken “een verademing” in het huidige Italiaanse landschap.

Van Il Canto naar San Piero in Bagno

Gorini, geboren in Pesaro in 1983, kookte van 2008 tot 2012 onder Lopriore bij Il Canto in Siena en leidde daarna vier jaar de keuken van Le Giare in Montiano. In september 2017 opende hij daGorini met Silvani. Michelin kende het restaurant in december 2019 een ster toe, en de Identità Golose-gids riep hem in de editie van 2019 uit tot chef van het jaar; de editie van 2026 van de gids bekroonde Di Fabio en Chan. De ster blijft staan in de Michelingids Italië 2026.

Het boek sluit aan bij een drukke herfst vol titels van chefs, na het kookboek van Michael Wignall met 70 gerechten uit The Angel at Hetton. De eerste publieke presentatie staat gepland op 8 oktober om 20.30 uur in het Teatro Garibaldi in San Piero in Bagno, tijdens het festival Fuori Contesto, en aanmelden is verplicht. Wie de gerechten zelf wil proeven, heeft nog altijd een tafel in het dal nodig.