Oyakodon-Rezept: Tokios Eltern-Kind-Reisschale

Oyakodon ist Tokios schnelle Antwort auf ein ganzes Hühnergericht: Hähnchenschenkel und Zwiebel köcheln in Dashi, werden mit Mirin gesüßt und mit Ei zu einer lockeren, kaum gestockten Decke über Reis gestockt.

Der Name bedeutet „Eltern und Kind“ — Huhn und Ei in derselben Schale — und das Gericht geht auf Tamahide zuruck, ein Restaurant in Nihonbashi, das seit 1760 Hahnchen-Eintopf serviert. Um 1891, so erzahlt man sich, schopfte die Frau des Besitzers ubrig gebliebene Eintopfbruhe samt Ei uber eine Schale Reis, fur einen Stammgast in Eile. Die improvisierte Schale blieb, und die Donburi-Kuche in Japan stutzt sich seither auf dieselbe zweistufige Ei-Technik.

Die Technik ist das ganze Gericht. Das Ei kommt zweimal hinein, nicht einmal, damit die Pfanne Taschen aus gerade gestocktem Eiweiß neben Bandern aus noch wackelndem Eigelb halt — gart man es auf einmal, wird Oyakodon zum Omelett auf Reis.

Oyakodon belohnt Geduld beim Ei, nicht beim Herd — zehn Sekunden entscheiden alles.

Zutaten

• 2 entbeinte Hahnchenschenkel mit Haut (ca. 300 g), in mundgerechte Stucke geschnitten
• 1 kleine Zwiebel, in dunne Scheiben geschnitten
• 200 ml Dashi-Bruhe
• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Mirin
• 1 EL Zucker
• 4 große Eier
• 2 Schalen frisch gekochter rundkorniger Reis
• 2 EL Mitsuba oder Fruhlingszwiebel, gehackt, zum Abschluss

Zubereitung

1. Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker in einer kleinen Pfanne mit Deckel, die gerade fur eine Portion passt, kurz aufkochen. Die Sauce sollte fur sich allein etwas zu salzig schmecken — der Reis darunter gleicht das aus.
2. Die Halfte der Zwiebel dazugeben und 3-4 Minuten kocheln lassen, bis sie weich wird, aber noch etwas Biss behalt; sie muss unter dem Ei ihre Form halten.
3. Die Halfte des Hahnchens dazugeben und 4-5 Minuten pochieren, einmal wenden, bis es gerade gar ist. Pochieren statt Braten halt das Fleisch zart und lasst es die Sauce aufnehmen, statt daran zu braunen.
4. Zwei der Eier locker verquirlen — nur ein paar Schlage, keine glatte Masse. Die Eiweißstreifen, die dabei bleiben, geben dem fertigen Gericht seine bandartige Textur.
5. Die Halfte des verquirlten Eis eingießen, zudecken und 30 Sekunden garen, bis es an den Randern zu stocken beginnt. Den Rest dazugeben, wieder zudecken und weitere 20-30 Sekunden garen: Das Ei soll am Rand gestockt und in der Mitte noch locker sein, da es nach dem Herdnehmen in der eigenen Hitze nachgart.
6. Hahnchen, Zwiebel und Ei in einer Bewegung uber eine Schale Reis gleiten lassen, ohne die Schichten zu verruhren. Mit der zweiten Portion wiederholen, mit Mitsuba bestreuen und sofort servieren.

Warum zwei kleine Pfannen statt einer großen

Bei Tamahide wird Oyakodon noch immer in einzelnen Kupferpfannchen serviert, damit jede Portion fur sich stockt — in einer großen Pfanne stockt das Ei in der Mitte nie, bevor die Rander gummiartig werden. Zwei Portionen nacheinander zu kochen dauert dieselben zehn Minuten und kommt dem Original deutlich naher.

Oyakodon gehort zu einer breiteren Donburi-Familie, die auf derselben Logik aus Sauce, Eiweiß und Reis aufbaut, einige Schritte entfernt von den Teigtaschen der Utsunomiya-Gyoza. Heißer grüner Tee, eher als alles Starkere, ist die ubliche Begleitung — dieses Gericht ist dafur gemacht, schnell gegessen zu werden, zwischen Pfanne und Tisch.

Lasst sich dieses Oyakodon Rezept mit Hahnchenbrust zubereiten? Schenkel vertragt das Pochieren besser und bleibt saftiger; Brust funktioniert auch, sollte aber eine Minute kurzer garen, damit sie nicht austrocknet, bevor das Ei stockt.