Hongson Rin eröffnet Ansolence in Tokios Meguro
Der Koch eröffnet fünf Monate nach seinem Michelin-Stern sein erstes eigenes Restaurant und setzt in einem ruhigen Tokioter Viertel auf französische Küche mit Fermentation.
Die Ansolence Tokio-Eröffnung fand am 26. September statt: Koch Hongson Rin eröffnete sein Restaurant im Tokioter Viertel Meguro und machte damit den Michelin-Stern, den er im Guide Tokio 2026 erhielt, zu seiner eigenen Adresse.
Das Restaurant liegt in der 3-14-44 Kamiosaki, fünf Gehminuten von den Bahnhöfen Meguro oder Gotanda entfernt, in einem Block, der eher für Büros als für Degustationsmenüs bekannt ist. Rin führt die Küche allein am Herd, ein übliches Modell für die kleinen, von einem einzigen Koch geführten Theken, die einen Großteil von Michelins Wachstum in Tokio in diesem Jahrzehnt getragen haben.
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Erbe und Innovation, vom Teller bis in den ganzen Raum.
Die Karte baut auf klassischer französischer Technik auf, ergänzt um Säure aus Fermentation und frischer Frucht. Rin beschreibt den Ansatz als „Erbe und Innovation": vertraute Gerichte, überarbeitet zu dem, was das Restaurant als raffinierte, moderne Kreationen bezeichnet, mit derselben Ästhetik vom Essen bis in den Raum.
Ansolence ist Rins erstes Restaurant unter eigenem Namen. Michelin-Inspektoren bestätigen den Stern-Status einer neuen Adresse erst im Guide des Folgejahres, weshalb der Stern von 2026, den er mitbringt, seiner vorherigen Küche gilt, nicht Ansolence selbst.
Eine französische Karte auf Basis von Fermentation
Fermentation zieht sich als Technik durch das Degustationsmenü, nicht als Garnitur, wie Rin erklärt hat, und schärft die Säure in Saucen, die auf klassischen französischen Fonds aufbauen. Frische Frucht taucht auf dieselbe Weise auf, um reichhaltigere, langsam gegarte Elemente zu durchbrechen, statt nur zu dekorieren.
Das Format bleibt bei einem einzigen Degustationsmenü, dem Standard für Theken dieser Größe in Tokio, wo ein Koch, der für rund ein Dutzend Gäste kocht, die Abfolge Gericht für Gericht ändern kann, statt eine gedruckte Karte zu verfolgen.
Tokios Welle unabhängiger Köche hält an
Ansolence setzt ein Muster in Tokios Gastroszene fort: Ein Koch macht sich in der Küche eines anderen einen Namen und eröffnet innerhalb von ein, zwei Jahren unter eigenem Namen, oft in einem Viertel mit niedrigeren Mieten als Ginza oder Nishi-Azabu. Meguro, eingeklemmt zwischen Shibuya und Shinagawa, hat mehrere dieser Abgänge aufgenommen.
Das gastronomische Angebot des Viertels belohnt bereits jetzt, wer die bekannten Theken der Tokioter Innenstadt meidet, wie die jüngste internationale Aufmerksamkeit für die Sushi-Theke Bullpen im benachbarten Shinagawa zeigte.
Ob Ansolence seinen Stern behält, wenn der Guide Tokio 2027 erscheint, wird der erste echte Test dieses Schritts sein. Vorerst hat Rin eine feste Brigade gegen die volle Kontrolle über einen kleinen Raum eingetauscht, den Tausch, den jeder Theken-Koch macht, der sich in dieser Stadt selbstständig macht.
