Shio-Ramen-Rezept: Ivan Orkins klare Tokio-Brühe

Dieses Shio-Ramen-Rezept baut die klare, blassgoldene Brühe auf, mit der der in New York geborene Koch Ivan Orkin Tokio eroberte – heute der Hausstil in seinen Restaurants, darunter das, das diesen Monat in der Askew Road in London eröffnet. Shio bedeutet Salz, und hier kommt die Würzung aus einem separaten Tare statt in die Brühe gekocht zu werden, was die Brühe klar statt trüb hält.

Die Technik hinter dieser Klarheit ist Kontrolle: Die Brühe, Chintan genannt, köchelt sanft statt stark zu kochen, sodass Fett und Trübstoffe, die eine Tonkotsu-Brühe trüben, nie Gelegenheit bekommen, sich in die Flüssigkeit einzuarbeiten.

Zutaten

Shio-Ramen belohnt Geduld bei der Brühe und Zurückhaltung beim Salz.

• 1,5 kg Hühnerkarkassen und -flügel
• 15 g getrocknetes Kombu
• 15 g Niboshi (getrocknete Sardinen)
• 2,5 Liter kaltes Wasser
• 120 ml Sake
• 60 g Meersalz
• 2 Knoblauchzehen, 1 fein gerieben
• 60 ml neutrales Öl, für das Mayu
• 200 g Schweinebauch, gerollt und gebunden, für Chashu
• 2 Eier
• 300 g frische Ramen-Nudeln
• 4 Frühlingszwiebeln, in Ringe geschnitten
• Menma (fermentierte Bambussprossen), zum Servieren

Zubereitung

1. Das Kombu mindestens 4 Stunden im kalten Wasser einweichen, dann das Niboshi zugeben und weitere 30 Minuten ziehen lassen; dieses langsame Einweichen zieht Umami heraus, ohne die Bitterkeit, die starkes Kochen freisetzen würde.
2. Die Hühnerkarkassen und -flügel zugeben, knapp zum Köcheln bringen und die ersten 20 Minuten ständig abschöpfen; die sanfte Hitze hält die Brühe klar statt emulgiert.
3. 3 Stunden offen köcheln lassen, bei Bedarf Wasser nachfüllen, dann durch Mull abseihen. Das ist die Chintan.
4. Währenddessen den Schweinebauch 90 Minuten in Wasser köcheln, dann mit etwas Sojasauce und Zucker glasieren; kalt dünn aufschneiden für das Chashu.
5. Die Eier 6,5 Minuten weich kochen, in Eiswasser abkühlen, pellen und über Nacht in Sojasauce, Mirin und Wasser ziehen lassen für das Ajitama.
6. Das Öl mit dem geriebenen Knoblauch erwärmen, bis es leicht bräunt, für das duftende Mayu, das jede Schüssel abrundet.
7. Für das Tare Sake und Meersalz verquirlen, bis es sich auflöst; das kommt zuerst in die Schüssel, nicht in den Topf, damit die Würzung pro Portion anpassbar bleibt.
8. Die Nudeln kochen, gut abtropfen lassen und jede Schüssel aufbauen: zuerst Tare und ein Löffel Mayu, dann die Brühe darübergießen, die Nudeln, zuletzt Chashu, Ei, Menma und Frühlingszwiebel.

Warum das Tare getrennt bleibt

Das Salz-Tare von der Brühe getrennt zu halten, erlaubt einer Ramen-ya, die Würzung schüsselweise statt chargenweise anzupassen, und ist das Detail, das Hausrezepte am häufigsten auslassen, indem sie die Brühe direkt salzen.

Dieselbe Logik gilt für die Karte von Ivan Ramens neuem Restaurant in der Askew Road, wo Shoyu-, scharfe Miso- und Tonkotsu-Schüsseln auf eigenen Tares aus einer gemeinsamen Grundbrühe aufgebaut werden, statt auf vier getrennten Brühen.

Geht das auch ohne Niboshi? Ja: eine Handvoll Katsuobushi-Flocken gegen Ende der Garzeit gibt eine ähnliche Tiefe, auch wenn die Brühe dann etwas weniger salzig schmeckt.