Recette de shio ramen : le bouillon clair d'Ivan Orkin

Cette recette de shio ramen construit le bouillon clair et doré pâle avec lequel le chef new-yorkais Ivan Orkin a conquis Tokyo, aujourd'hui le style maison de ses restaurants, dont celui qui ouvre ce mois-ci sur Askew Road, à Londres. Shio signifie sel, et ici l'assaisonnement vient d'un tare séparé plutôt que bouilli dans le bouillon, ce qui garde le bouillon transparent.

La technique derrière cette clarté, c'est la maîtrise : le bouillon, appelé chintan, mijote doucement plutôt qu'à gros bouillons, pour que la graisse et les impuretés qui troublent un tonkotsu n'aient jamais l'occasion de s'émulsionner.

Ingrédients

Le shio ramen récompense la patience sur le bouillon et la retenue sur le sel.

• 1,5 kg de carcasses et ailes de poulet
• 15 g de kombu séché
• 15 g de niboshi (sardines séchées)
• 2,5 litres d'eau froide
• 120 ml de saké
• 60 g de sel marin
• 2 gousses d'ail, 1 finement râpée
• 60 ml d'huile neutre, pour le mayu
• 200 g de poitrine de porc, roulée et ficelée, pour le chashu
• 2 oeufs
• 300 g de nouilles fraîches à ramen
• 4 oignons nouveaux, émincés
• Menma (pousses de bambou fermentées), pour servir

Préparation

1. Faites tremper le kombu dans l'eau froide au moins 4 heures, puis ajoutez le niboshi et laissez infuser 30 minutes de plus ; ce trempage lent extrait l'umami sans l'amertume que libérerait une forte ébullition.
2. Ajoutez les carcasses et ailes de poulet, portez à peine à frémissement et écumez sans relâche les 20 premières minutes ; la chaleur douce est ce qui garde le bouillon clair plutôt qu'émulsionné.
3. Laissez mijoter à découvert 3 heures, en complétant l'eau au besoin, puis filtrez à l'étamine. C'est le chintan.
4. Pendant ce temps, faites mijoter la poitrine de porc dans l'eau 90 minutes, puis glacez-la avec un peu de sauce soja et de sucre ; tranchez finement à froid pour le chashu.
5. Faites cuire les oeufs 6,5 minutes à la coque, refroidissez-les à l'eau glacée, écalez-les et laissez-les mariner une nuit dans un mélange de sauce soja, mirin et eau pour l'ajitama.
6. Chauffez l'huile avec l'ail râpé jusqu'à légère coloration, pour obtenir le mayu parfumé qui termine chaque bol.
7. Pour le tare, fouettez le saké et le sel marin jusqu'à dissolution ; il va d'abord dans le bol, pas dans la marmite, afin que l'assaisonnement reste ajustable portion par portion.
8. Faites cuire les nouilles, égouttez bien et montez chaque bol : tare et une cuillère de mayu d'abord, le bouillon versé dessus, les nouilles, puis chashu, oeuf, menma et oignon nouveau.

Pourquoi le tare reste à part

Garder le tare salé séparé du bouillon, c'est ce qui permet à une ramen-ya d'ajuster l'assaisonnement bol par bol plutôt que par lot, et c'est le détail que les versions maison sautent le plus souvent, en salant directement le bouillon.

La même logique s'applique à la carte du nouveau restaurant d'Ivan Ramen sur Askew Road, où les bols shoyu, miso pimenté et tonkotsu sont montés sur leurs propres tares à partir d'un même bouillon de base, plutôt que sur quatre bouillons distincts.

Peut-on s'en passer du niboshi ? Oui : une poignée de copeaux de bonite ajoutée en fin de cuisson donne une profondeur proche, même si le bouillon sera un peu moins salin.