Ricetta shio ramen: il brodo chiaro di Ivan Orkin
La ricetta dello shio ramen che ha reso famoso Ivan Orkin si basa su un brodo chintan limpido e un tare salato, non sul tonkotsu torbido a cui molti cuochi di casa ricorrono per primo.
Questa ricetta di shio ramen costruisce il brodo chiaro e dorato pallido con cui lo chef newyorkese Ivan Orkin ha conquistato Tokyo, oggi stile di casa nei suoi ristoranti, incluso quello che apre questo mese ad Askew Road, a Londra. Shio significa sale, e qui il condimento arriva da un tare separato invece che bollito nel brodo, il che mantiene il brodo trasparente invece che torbido.
La tecnica dietro questa limpidezza è il controllo: il brodo, chiamato chintan, sobbolle piano e non a bollore forte, così il grasso e le impurità che intorbidano un brodo tonkotsu non riescono a emulsionarsi nel liquido.
Ingredienti
Lo shio ramen premia la pazienza col brodo e la misura col sale.
- 1,5 kg di carcasse e ali di pollo
- 15 g di kombu essiccato
- 15 g di niboshi (sardine essiccate)
- 2,5 litri di acqua fredda
- 120 ml di sake
- 60 g di sale marino
- 2 spicchi d'aglio, 1 grattugiato fine
- 60 ml di olio neutro, per il mayu
- 200 g di pancetta di maiale, arrotolata e legata, per il chashu
- 2 uova
- 300 g di noodle freschi per ramen
- 4 cipollotti, a rondelle
- Menma (germogli di bambù fermentati), per servire
Preparazione
- Metti in ammollo il kombu nell'acqua fredda per almeno 4 ore, poi aggiungi il niboshi e lascia altri 30 minuti; questo bagno lento estrae l'umami senza l'amarezza che rilascerebbe un bollore forte.
- Aggiungi le carcasse e le ali di pollo, porta a sobbollire appena e schiuma di continuo per i primi 20 minuti; il calore dolce è ciò che mantiene il brodo chiaro invece che emulsionato.
- Fai sobbollire scoperto per 3 ore, rabboccando l'acqua se serve, poi filtra con una garza. Questo è il chintan.
- Intanto, fai sobbollire la pancetta in acqua per 90 minuti, poi glassala con un po' di salsa di soia e zucchero; affetta sottile da fredda per il chashu.
- Cuoci le uova 6,5 minuti, raffredda in acqua e ghiaccio, sbuccia e lascia marinare in salsa di soia, mirin e acqua per una notte per l'ajitama.
- Scalda l'olio con l'aglio grattugiato finché dora leggermente, per ottenere il mayu profumato che finisce ogni ciotola.
- Per il tare, sbatti il sake e il sale marino finché si scioglie; va versato prima nella ciotola, non nella pentola, così il condimento resta regolabile piatto per piatto.
- Cuoci i noodle, scola bene e componi ogni ciotola: tare e un cucchiaio di mayu per primi, poi il brodo versato sopra, i noodle, infine chashu, uovo, menma e cipollotto.
Perché il tare resta a parte
Tenere il tare salato separato dal brodo è ciò che permette a una ramen-ya di regolare il condimento ciotola per ciotola e non per lotti, ed è il dettaglio che le versioni casalinghe saltano più spesso, preferendo salare il brodo direttamente.
La stessa logica vale per il menu del nuovo ristorante di Ivan Ramen ad Askew Road, dove le ciotole shoyu, miso piccante e tonkotsu si costruiscono sui propri tare a partire da un brodo base condiviso, invece di quattro brodi distinti.
Si può fare senza niboshi? Sì: una manciata di scaglie di katsuobushi verso fine cottura dà una profondità simile, anche se il brodo risulterà un po' meno sapido.
