Shio ramen recept: Ivan Orkins heldere Tokio-bouillon

Dit shio ramen recept bouwt de heldere, lichtgouden bouillon waarmee de in New York geboren chef Ivan Orkin Tokio veroverde, nu de huisstijl in zijn restaurants, waaronder het restaurant dat deze maand opent aan Askew Road in Londen. Shio betekent zout, en hier komt de kruiding uit een aparte tare in plaats van meegekookt in de bouillon, waardoor de bouillon helder blijft in plaats van troebel.

De techniek achter die helderheid is beheersing: de bouillon, chintan genoemd, pruttelt zachtjes in plaats van hard te koken, zodat het vet en de onzuiverheden die een tonkotsu-bouillon troebel maken nooit de kans krijgen om in de vloeistof te emulgeren.

Ingrediënten

Shio ramen beloont geduld met de bouillon en terughoudendheid met het zout.

• 1,5 kg kippenkarkassen en -vleugels
• 15 g gedroogde kombu
• 15 g niboshi (gedroogde sardines)
• 2,5 liter koud water
• 120 ml sake
• 60 g zeezout
• 2 teentjes knoflook, 1 fijn geraspt
• 60 ml neutrale olie, voor de mayu
• 200 g buikspek, opgerold en vastgebonden, voor chashu
• 2 eieren
• 300 g verse ramennoedels
• 4 lente-uitjes, in ringetjes
• Menma (gefermenteerde bamboescheuten), om te serveren

Bereiding

1. Week de kombu minstens 4 uur in het koude water, voeg dan de niboshi toe en laat nog 30 minuten staan; dit langzame weken trekt umami uit zonder de bitterheid die hard koken zou vrijgeven.
2. Voeg de kippenkarkassen en -vleugels toe, breng net aan de kook en schep de eerste 20 minuten voortdurend schuim af; de zachte hitte houdt de bouillon helder in plaats van geëmulgeerd.
3. Laat 3 uur ongedekt sudderen, vul water bij waar nodig, en zeef door kaasdoek. Dit is de chintan.
4. Laat intussen het buikspek 90 minuten in water sudderen, glaceer het dan met wat sojasaus en suiker; snijd koud dun voor de chashu.
5. Kook de eieren 6,5 minuten zacht, koel af in ijswater, pel en laat een nacht marineren in sojasaus, mirin en water voor de ajitama.
6. Verwarm de olie met de geraspte knoflook tot deze licht bruint, voor de geurige mayu die elke kom afmaakt.
7. Klop voor de tare de sake en het zeezout tot het is opgelost; dit gaat eerst in de kom, niet in de pan, zodat de kruiding per portie aanpasbaar blijft.
8. Kook de noedels, laat goed uitlekken en bouw elke kom op: eerst tare en een lepel mayu, dan de bouillon erover, de noedels, en als laatste chashu, ei, menma en lente-ui.

Waarom de tare apart blijft

Door de zouttare los van de bouillon te houden kan een ramen-ya de kruiding per kom aanpassen in plaats van per partij, en dat is het detail dat thuisversies het vaakst overslaan door de bouillon direct te zouten.

Dezelfde logica geldt voor de kaart van Ivan Ramens nieuwe restaurant aan Askew Road, waar shoyu-, pittige miso- en tonkotsukommen op hun eigen tare worden gebouwd vanuit één gedeelde basisbouillon, in plaats van vier aparte bouillons.

Kan dit zonder niboshi? Ja: een handvol katsuobushi-vlokken tegen het einde van het koken geeft een vergelijkbare diepte, al smaakt de bouillon dan iets minder zilt.