Receta de shio ramen: el caldo claro de Ivan Orkin
La receta de shio ramen que dio fama a Ivan Orkin se basa en un caldo chintan claro y un tare de sal, no en el tonkotsu turbio al que recurren primero muchos cocineros caseros.
Esta receta de shio ramen construye el caldo claro y dorado pálido con el que el chef neoyorquino Ivan Orkin conquistó Tokio, hoy estilo de la casa en sus restaurantes, incluido el que abre este mes en Askew Road, Londres. Shio significa sal, y aquí el condimento llega en un tare aparte en vez de hervirse dentro del caldo, lo que mantiene el caldo transparente.
La técnica detrás de esa claridad es el control: el caldo, llamado chintan, se cuece a fuego suave y no a hervor fuerte, para que la grasa y las impurezas que enturbian un tonkotsu nunca lleguen a emulsionarse.
Ingredientes
El shio ramen premia la paciencia con el caldo y la mesura con la sal.
- 1,5 kg de carcasas y alitas de pollo
- 15 g de kombu seco
- 15 g de niboshi (sardinas secas)
- 2,5 litros de agua fría
- 120 ml de sake
- 60 g de sal marina
- 2 dientes de ajo, 1 rallado fino
- 60 ml de aceite neutro, para el mayu
- 200 g de panceta de cerdo, enrollada y atada, para el chashu
- 2 huevos
- 300 g de fideos frescos de ramen
- 4 cebolletas, en rodajas
- Menma (brotes de bambú fermentados), para servir
Elaboración
- Pon el kombu en remojo en el agua fría al menos 4 horas, añade el niboshi y deja 30 minutos más; este reposo lento extrae el umami sin el amargor que soltaría un hervor fuerte.
- Añade las carcasas y alitas de pollo, lleva a fuego muy suave y desespuma sin parar los primeros 20 minutos; el calor suave es lo que mantiene el caldo claro en vez de emulsionado.
- Cuece sin tapar 3 horas, añadiendo agua si hace falta, y cuela por una muselina. Este es el chintan.
- Mientras, cuece la panceta en agua 90 minutos, luego glaséala con un poco de salsa de soja y azúcar; corta en láminas finas en frío para el chashu.
- Cuece los huevos 6,5 minutos, enfría en agua con hielo, pela y deja en una mezcla de salsa de soja, mirin y agua toda la noche para el ajitama.
- Calienta el aceite con el ajo rallado hasta que dore ligeramente, para el mayu aromático que remata cada bol.
- Para el tare, bate el sake y la sal marina hasta disolver; esto va primero en el bol, no en la olla, para que el condimento se ajuste plato a plato.
- Cuece los fideos, escurre bien y monta cada bol: tare y una cucharada de mayu primero, el caldo encima, los fideos, y por último chashu, huevo, menma y cebolleta.
Por qué el tare va aparte
Mantener el tare de sal separado del caldo es lo que permite a una ramen-ya ajustar el condimento bol a bol y no por lotes, y es el detalle que más se salta en las versiones caseras, que prefieren salar el caldo directamente.
La misma lógica rige en la carta del nuevo restaurante de Ivan Ramen en Askew Road, donde los boles shoyu, miso picante y tonkotsu se construyen sobre sus propios tares a partir de un caldo base compartido, en vez de cuatro caldos distintos.
¿Se puede hacer sin niboshi? Sí: un puñado de copos de bonito al final de la cocción aporta una profundidad similar, aunque el caldo sabrá algo menos salino.
