Hongson Rin opent Ansolence in Tokio-wijk Meguro
De chef opent zijn eerste restaurant onder eigen naam, vijf maanden nadat hij een Michelinster verdiende, met Franse keuken gebouwd op fermentatie in een rustige wijk van Tokio.
De Ansolence Tokio-opening was op 26 september een feit: chef Hongson Rin opende zijn restaurant in de wijk Meguro en zette daarmee de Michelinster die hij verdiende in de gids van Tokio 2026 om in een eigen adres.
Het restaurant zit op 3-14-44 Kamiosaki, vijf minuten lopen van station Meguro of Gotanda, in een straat die beter bekend staat om kantoren dan om degustatiemenu's. Rin runt de keuken alleen aan het fornuis, een gangbare opzet voor de kleine, door één chef geleide bars die dit decennium een groot deel van Michelins groei in Tokio hebben aangedreven.
Voor de alledaagse toonbanken van de stad, van sushi tot ramen, is er onze gids wat eten in Tokio.
Erfgoed en vernieuwing, van bord tot de hele zaal.
Het menu bouwt voort op klassieke Franse techniek, met lagen zuurgraad uit fermentatie en vers fruit. Rin omschrijft de aanpak als "erfgoed en vernieuwing": vertrouwde gerechten herwerkt tot wat het restaurant verfijnde, moderne creaties noemt, met dezelfde esthetiek van het eten tot in de zaal.
Ansolence is Rins eerste restaurant onder eigen naam. Michelin-inspecteurs bevestigen de sterstatus van een nieuw adres pas in de gids van het jaar erop, dus de ster van 2026 die hij meebrengt hoort bij zijn vorige keuken, niet bij Ansolence zelf.
Een Frans menu gebouwd op fermentatie
Fermentatie loopt als techniek door het degustatiemenu, niet als garnering, aldus Rin, en wordt gebruikt om de zuurgraad in sauzen op basis van klassieke Franse fonds aan te scherpen. Vers fruit duikt op dezelfde manier op, om rijkere, langzaam gegaarde elementen te doorbreken in plaats van als decoratie.
Het format blijft beperkt tot één degustatiemenu, de norm voor bars van dit formaat in Tokio, waar een chef die voor een stuk of twaalf gasten kookt de volgorde gerecht voor gerecht kan aanpassen in plaats van een vaste kaart te volgen.
Tokio's golf van zelfstandige chefs
Ansolence zet een patroon in de Tokiose horeca voort: een chef valt op in de keuken van een ander en opent binnen een jaar of twee onder eigen naam, vaak in een wijk met lagere huren dan Ginza of Nishi-Azabu. Meguro, geklemd tussen Shibuya en Shinagawa, telt inmiddels meerdere van deze vertrekken.
Het aanbod in de wijk beloont nu al wie de bekende bars van centraal Tokio links laat liggen, zoals recent bleek uit de internationale aandacht voor de sushibar Bullpen in het naburige Shinagawa.
Of Ansolence zijn ster behoudt zodra de gids van Tokio 2027 verschijnt, wordt de eerste echte test van deze stap. Voorlopig heeft Rin een vast team ingeruild voor volledige controle over een kleine zaal, de ruil die elke barchef die in deze stad zelfstandig wordt, maakt.
