Hongson Rin ouvre Ansolence dans le Meguro de Tokyo
Le chef ouvre son premier restaurant à son nom, cinq mois après avoir décroché une étoile Michelin, avec une cuisine française fondée sur la fermentation dans un quartier tranquille de Tokyo.
L'ouverture d'Ansolence Tokyo a eu lieu le 26 septembre, lorsque le chef Hongson Rin a ouvert son restaurant dans le quartier de Meguro, transformant en adresse personnelle l'étoile Michelin obtenue dans le guide de Tokyo 2026.
Le restaurant se trouve au 3-14-44 Kamiosaki, à cinq minutes à pied des gares de Meguro ou Gotanda, dans un pâté de maisons plus connu pour ses bureaux que pour ses menus dégustation. Rin dirige seul la cuisine aux fourneaux, un schéma courant pour les petits comptoirs tenus par un seul chef qui ont porté une bonne partie de la croissance du Michelin à Tokyo cette décennie.
Pour les comptoirs du quotidien, des sushis aux ramens, voir notre guide que manger à Tokyo.
Héritage et innovation, de l'assiette jusqu'à la salle entière.
La carte s'appuie sur la technique française classique, avec des couches d'acidité apportées par la fermentation et les fruits frais. Rin décrit cette approche comme « héritage et innovation » : des plats familiers retravaillés en ce que le restaurant appelle des créations raffinées et modernes, avec la même esthétique portée de l'assiette jusqu'à la salle.
Ansolence est le premier restaurant de Rin sous son propre nom. Les inspecteurs Michelin ne confirment le statut étoilé d'une nouvelle adresse que dans le guide de l'année suivante ; l'étoile de 2026 qu'il apporte avec lui concerne donc sa cuisine précédente, pas Ansolence.
Une carte française fondée sur la fermentation
La fermentation traverse le menu dégustation comme une technique, non comme une garniture, a expliqué Rin, utilisée pour aiguiser l'acidité de sauces construites sur des fonds français classiques. Les fruits frais interviennent de la même façon, pour trancher des éléments plus riches et mijotés plutôt que pour décorer.
Le format se limite à un menu dégustation unique, la norme pour les comptoirs de cette taille à Tokyo, où un chef qui cuisine pour une douzaine de convives peut changer la séquence plat par plat plutôt que suivre une carte imprimée.
Tokyo et sa vague de chefs indépendants
Ansolence prolonge un schéma récurrent dans la restauration tokyoïte : un chef se fait remarquer dans la cuisine d'un autre, puis ouvre sous son propre nom en un an ou deux, souvent dans un quartier aux loyers plus bas que Ginza ou Nishi-Azabu. Meguro, coincé entre Shibuya et Shinagawa, a recueilli plusieurs de ces départs.
L'offre du quartier récompense déjà ceux qui délaissent les comptoirs connus du centre de Tokyo, comme l'a montré récemment l'attention internationale reçue par le comptoir à sushi Bullpen dans la Shinagawa voisine.
Savoir si Ansolence conservera son étoile à la parution du guide de Tokyo 2027 sera le premier vrai test de ce choix. Pour l'instant, Rin a échangé une brigade fixe contre le contrôle total d'une petite salle, l'arbitrage que fait tout chef de comptoir qui s'installe à son compte dans cette ville.
