Ricetta del tiradito: la versione di Lima del ceviche
Lo chef Virgilio Martínez, del Central, miglior ristorante dell'America Latina, affetta il pesce sottilissimo e lo condisce con lime e ají amarillo, senza marinatura.
Il tiradito all'ají amarillo trasforma un tagliere e cinque minuti di frullatore nel piatto di pesce più pulito di Lima: fette sottili, in stile sashimi, bagnate in una salsa di ají amarillo e lime, la versione che lo chef Virgilio Martínez serve al Central, il ristorante al vertice della classifica latinoamericana.
Il piatto nasce dalla cucina nikkei peruviana, creata dagli immigrati giapponesi stabilitisi a Lima dagli anni 1890. Mentre il ceviche taglia il pesce a cubetti e lo lascia riposare nell'agrume fino a renderlo opaco, il tiradito lo affetta sottilissimo e riceve la salsa solo all'ultimo momento, con la polpa appena sfiorata dall'acido.
La versione di Martínez, pubblicata nel suo libro América Latina Gastronomía (Phaidon), mantiene la leche de tigre vicina alle sue radici — succo di lime, pasta di ají amarillo, aglio e zenzero frullati con un ritaglio dello stesso pesce — e il Central resta un punto fermo tra i migliori ristoranti di Lima a dieci anni dall'apertura.
Il tiradito dimostra che il pesce crudo ha bisogno di cinque minuti, non cinque ore, per essere pronto.
Ingredienti
- 225 g di filetto di pesce bianco molto fresco (branzino, sogliola o corvina), senza pelle
- 150 ml di succo di lime fresco
- 2 cucchiai di pasta di ají amarillo
- 2 spicchi d'aglio, sbucciati
- ½ cucchiaino di zenzero fresco grattugiato
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 1 ají limo, tagliato sottilissimo (facoltativo)
- 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
- ¼ di cipolla rossa, tagliata sottilissima (facoltativo)
- Sale marino
Preparazione
- Taglia il pesce in fette sottili e uniformi, come per il sashimi: così assorbono la salsa in secondi, non in minuti, e il pesce resta crudo e setoso invece di rassodarsi come nel ceviche.
- Disponi le fette su un piatto freddo, o su ghiaccio, finché la salsa non è pronta: più il pesce resta freddo, più netto sarà il contrasto.
- Frulla il succo di lime, la pasta di ají amarillo, l'aglio, lo zenzero, un piccolo ritaglio di pesce e un pizzico di sale. Il ritaglio di pesce addensa leggermente la salsa e ne smorza il piccante, il trucco che distingue una buona leche de tigre da una troppo liquida.
- Incorpora l'olio a filo: la leche de tigre classica non prevede grassi, ma l'emulsione ammorbidisce l'acidità senza attenuarla, per questo Martínez la aggiunge al Central.
- Assaggia e correggi con più lime, ají amarillo o sale: deve risultare più decisa di come la vuoi nel piatto finito, perché si ammorbidisce appena incontra il pesce freddo.
- Condisci leggermente il pesce, versa la salsa appena prima di servire e completa con coriandolo, ají limo e cipolla rossa a piacere. Servi subito: il tiradito non prevede riposo, e il suo punto di forza è proprio quel primo morso freddo e tagliente.
Da servire come un ceviche, da bere come un pisco sour
Il tiradito apre tradizionalmente un pasto peruviano invece di chiuderlo, spesso accanto a cancha (mais tostato) o patata dolce lessata per smorzare il piccante. Vuole un'acidità che lo accompagni, non che gli faccia concorrenza: torrontés peruviano freddo, un sauvignon blanc secco o l'abbinamento classico, un pisco sour. La salsa avanzata si conserva un giorno in frigo e funziona bene su capesante crude.
Si può preparare questa ricetta del tiradito con pesce congelato? Solo se è stato abbattuto in mare (spesso indicato come "da sushi") e scongelato lentamente in frigorifero; un filetto surgelato normale rilascia acqua se tagliato così sottile. Meglio comprare il pesce lo stesso giorno.
