Virgilio Martínez: il riconoscimento non era la meta
In una nuova intervista, lo chef di Central a Lima racconta cosa è cambiato vincendo nel 2023 il primo posto mondiale dei ristoranti, e cosa invece no.
Lo chef Virgilio Martínez, il cui ristorante di Lima Central è stato nel 2023 il primo locale latinoamericano a guidare la classifica The World's 50 Best, dice che il riconoscimento arrivato dopo non era ciò che stava davvero cercando.
In un'intervista pubblicata oggi dal quotidiano catalano ARA, Martínez descrive la distanza tra il plauso e il lavoro che c'è dietro. «Quando ottieni riconoscimento e ammirazione mondiali, capisci che non era quello che stavi cercando», dice. La riflessione arriva a poche settimane dalla cerimonia di The World's 50 Best Restaurants a Lima.
Martínez ripercorre la distanza fino agli inizi: pattinatore artistico giovanile a Lima e un anno di Giurisprudenza prima della formazione con Santi Santamaria al Can Fabes, in Catalogna. Prima sono arrivati i viaggi; cucinare è diventato poi il motivo di ognuno di essi.
La classifica mondiale non ti sostiene. Il riconoscimento ti mette sul palco, ma quella è la superficie.
Virgilio Martínez e il peso delle classifiche
Martínez, nato a Lima nel 1977, sostiene che una classifica dura meno di una cucina. «La classifica mondiale non ti sostiene. Il riconoscimento ti mette sul palco, ma quella è la superficie», afferma. Central ha conquistato il primo posto nel 2023 ed è poi passato alla categoria Best of the Best della lista, ritirato dal voto.
I suoi riferimenti oggi sono soprattutto fuori dalla cucina. Negli ultimi anni ha lavorato con antropologi, sociologi e circa 300 famiglie andine, raccogliendo ingredienti e sapere per Mater, l'iniziativa di ricerca dietro i menu di Central.
I progetti gemelli di Central seguono la stessa logica. Mil, a Cusco, cucina oltre i 3.800 metri di altitudine, mentre Kjölle, guidato dalla moglie e cochef Pía León nel quartiere di Barranco, attinge allo stesso archivio di Mater.
Lima si prepara al suo momento globale
L'intervista arriva dopo l'Andorra Taste, premio alla carriera ricevuto da Martínez questo mese per il suo lavoro sulla biodiversità peruviana. Tra i vincitori precedenti figurano Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià e Carme Ruscalleda.
Il 4 novembre, Lima diventa la prima città latinoamericana a ospitare la cerimonia di The World's 50 Best Restaurants, con oltre 1.200 ospiti da più di 34 paesi. Central, ritirato in quanto ex vincitore, non tornerà a competere per il titolo.
Martínez lega questo cambiamento anche al linguaggio: nota che le parole «ansia» e «stress» non esistono nelle comunità andine con cui lavora, e sostiene che oggi l'avanguardia è essere il miglior posto al mondo dove lavorare, non il meglio piazzato in classifica. Qualunque cosa deciderà la cerimonia a novembre, la sua risposta è già arrivata quest'anno, nei campi e non su un palco.
