Cosa mangiare a Tbilisi: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Tbilisi comincia con una questione di pasta contro ripieno: dieci indirizzi reali qui sotto coprono khachapuri, khinkali, mtsvadi e vino in qvevri, con prezzi 2026 in lari e senza fronzoli.

La Georgia si trova all'incrocio tra il mar Nero e il Caucaso, e le cucine di Tbilisi lo dimostrano: grano e formaggio di montagna, noci e melograno dal sud, vino fermentato sottoterra da circa 6.000 anni, un metodo che l'Unesco ha riconosciuto nel 2013. Anche gli incroci della città guardano a est: le case di manti di Istanbul servono una cugina del khinkali, più piccola e affogata nello yogurt invece che nel brodo.

La supra, il lungo banchetto georgiano, detta ancora il ritmo: piatti freddi all'inizio, pane e formaggio per tutto il pasto, mtsvadi e khinkali caldi più tardi, vino versato da un tamada che decide quando la cena finisce davvero. Ecco cosa mangiare a Tbilisi con un pomeriggio libero e un solo stomaco: prima pane e formaggio, poi il resto.

A Tbilisi si mangia ancora al ritmo del khinkali, non del menù degustazione.

Cosa mangiare a Tbilisi per primo: khachapuri imeruli da Machakhela

Il khachapuri imeruli è la versione di tutti i giorni: un pane rotondo farcito di formaggio imeruli, aspro e salato, sigillato del tutto e cotto finché la crosta non si crepa. È il khachapuri che un georgiano mangia un martedì qualunque.

Machakhela, una catena con un locale sul viale Agmashenebeli 106 oltre a diversi altri in città, lo sforna fresco tutto il giorno per circa 8-12 GEL. La pasta esce sottile abbastanza da piegarla, il filo di formaggio abbastanza lungo da fotografarlo, e una fila all'ora di pranzo è normale, non un cattivo segno.

Khachapuri adjaruli, la barca con l'uovo

Il khachapuri adjaruli è arrivato dalla costa di Batumi a ogni menu della capitale: una barca aperta di pasta ripiena di formaggio, coronata da burro e un tuorlo d'uovo crudo che cuoce nel calore residuo del pane.

Retro, in via Davit Gamrekeli 1, lo cuoce in forno a legna e serve un Big Adjaruli per circa 20 GEL, abbastanza per due, oppure il Titanik da cinque tuorli per l'intera tavolata. Si mescolano tuorlo e burro nel formaggio prima di strappare la crosta — è così che fa un locale, non per decorazione.

Khinkali in una sala senza fronzoli

Il khinkali è un impasto bollito chiuso a nodo, farcito di carne speziata e del proprio brodo. La regola è semplice: si prende dal nodo, si morde un angolo, si beve il brodo, si mangia il resto e si lascia il nodo nel piatto.

Zakhar Zakharych, vicino a Sanapiro, sulla riva destra del Mtkvari nella città vecchia, li lavora a mano su ordinazione e serve tutto il giorno fino a dopo mezzanotte. Un piatto da una dozzina costa pochi lari l'uno, e la sala si riempie più di locali che di turisti, che è proprio il punto.

Khinkali reinventato a Sololaki

Amo Rame ha preso lo stesso impasto e ricostruito i ripieni intorno alla verdura: una versione al formaggio nadughi intrecciata in cima, e un khinkali di patate abbastanza saporito da reggere senza carne.

Il locale originale, sulla via Giorgi Leonidze di Sololaki, è piccolo e di solito pieno già alle 20; un secondo indirizzo, Amo Rame Bani, ha aperto vicino alla metro di Marjanishvili per assorbire l'eccedenza. Conviene ordinare un piatto misto invece di puntare su un solo ripieno.

Mtsvadi dritto dalla brace

Il mtsvadi è maiale o manzo infilzati su uno spiedo e grigliati direttamente sulla brace di legna, senza altra marinatura oltre al sale e al fumo stesso. È il piatto che compare a ogni riunione di famiglia, cucinato all'aperto ogni volta che c'è un giardino per farlo.

Shavi Lomi, in via Zurab Kvlividze 28, a Sololaki, lo serve dentro una casa riconvertita e piena di mobili spaiati, e dà un tocco moderno al resto del menu intorno a esso. Una cena completa con vino costa 70-120 GEL a persona.

Lobio e kharcho sotto il Teatro Rustaveli

Il lobio è uno stufato di fagioli in pentola di coccio, spesso affumicato, servito con pane di mais e sottaceti; il kharcho è una zuppa di manzo e riso addensata con le noci che guarda alla stessa dispensa — fagioli, noci, spezie — da un'altra angolazione.

Salobie Bia, nel seminterrato del Teatro Rustaveli, sul viale Rustaveli, serve entrambi da molto prima che avessero un pubblico turistico, e applica ancora prezzi da trattoria per una ciotola intera.

Badrijani nigvzit e una supra completa

Il badrijani nigvzit è melanzana fritta arrotolata attorno a una pasta di noci e aglio, coronata da chicchi di melagrana — l'antipasto freddo che sparisce per primo da una tavola georgiana, prima ancora che arrivino i piatti caldi.

Ethno Tsiskvili, in via Akaki Beliashvili accanto al Mtkvari, lo serve come parte di una supra completa con musica e danze popolari tutte le sere dalle 20, la versione del pasto pensata per una tavolata di otto, non di due.

Kubdari e pane di montagna ad Abanotubani

Il kubdari è la risposta di Svaneti al khachapuri: un pane farcito di carne speziata e grassa al posto del formaggio, sigillato e cotto allo stesso modo. È sceso dalla montagna insieme ai cugini regionali del khinkali, il mtiuluri e il mokheuri.

Kade, in via Vakhtang Gorgasali 11, ad Abanotubani, sotto le cupole dei bagni solforosi, mantiene questo menu di montagna accanto al proprio khinkali e khachapuri, cotti in vista della sala.

Vino naturale in qvevri, alla maniera della città vecchia

Il vino in qvevri fermenta e invecchia in un'anfora di argilla interrata, con bucce e raspi inclusi, per mesi interi — il metodo che dà al vino ambrato georgiano il suo colore e il suo tannino, molto prima che «vino arancione» diventasse un termine altrove.

Vino Underground, in un seminterrato di via Galaktion Tabidze 15, ha aperto nel 2012 ed è ancora di proprietà collettiva di sei produttori di vino naturale del paese; un calice costa 8-15 GEL e il locale resta aperto fino a dopo mezzanotte quasi tutte le sere.

Churchkhela e la dispensa del mercato

Il churchkhela è fatto di noci infilzate su uno spago, immerse più volte in una gelatina di mosto d'uva finché non si solidificano in un bastoncino compatto e denso — la cosa più vicina che la Georgia abbia a una barretta di dolciumi, e si vende a peso, non a pezzo.

Il Dezerter Bazaar, vicino alla stazione centrale, è dove i locali comprano il churchkhela insieme a formaggio, salsa di prugne tkemali, spezie e churchkhela di ogni colore, all'incirca dalle 7 alle 17 tutti i giorni. Gioca lo stesso ruolo di un souk nella medina di Marrakech — la vera lista della spesa, non la versione da cartolina.

Anche il pane detta legge fuori dalla dispensa del mercato: come nelle pizzerie di Napoli, a Tbilisi un impasto sfornato fresco e a buon prezzo regge da solo un'intera via di negozi.

Cosa mangiare a Tbilisi senza prenotazione: mercati, quartieri e orari

• Città vecchia (Sanapiro/Erekle II): qui si concentrano le case di khinkali e il Vino Underground; la maggior parte apre a mezzogiorno e resta aperta fino a dopo mezzanotte.
• Sololaki: Shavi Lomi e Amo Rame reggono la piccola scena di ristoranti del quartiere, molto residenziale.
• Abanotubani: bagni solforosi accanto al menu di montagna di Kade, a due passi dalla città vecchia.
• Dezerter Bazaar: più animato dalle 7 a mezzogiorno; solo contanti, meglio portare banconote piccole di lari.
• Viale Rustaveli: Salobie Bia e la maggior parte di teatri e musei si trovano a pochi minuti l'uno dall'altro.

Domande prima di prenotare

Bisogna prenotare un tavolo nelle case di khinkali? No: Zakhar Zakharych e Amo Rame funzionano senza prenotazione; conviene arrivare prima delle 20 per evitare l'attesa in entrambi.

La cucina georgiana è semplice per i vegetariani? Sì: il badrijani nigvzit, il lobio e il khinkali al nadughi di Amo Rame coprono quasi tutto un pasto senza carne.

Qual è il periodo migliore dell'anno per mangiare a Tbilisi? Aprile-giugno e settembre-ottobre, quando i mercati del prodotto sono più pieni e i cortili all'aperto restano aperti fino a sera.

L'acqua del rubinetto e il cibo di mercato a Tbilisi sono sicuri? L'acqua del rubinetto è trattata e in genere sicura da bere; il cibo di una bancarella con ricambio visibile, come il churchkhela o il pane fresco, comporta lo stesso rischio basso di qualsiasi paese dell'UE.

Dove prenotare per primo

Questo è cosa mangiare a Tbilisi, indirizzo per indirizzo. Tre prenotazioni da fare prima di tutto il resto:

Vino Underground, via Galaktion Tabidze 15, città vecchia — non serve prenotare prima delle 21, ma conviene arrivare presto nei weekend per un posto al bancone delle degustazioni.

Shavi Lomi, via Zurab Kvlividze 28, Sololaki — prenotare un giorno prima per la cena; la sala è piccola e si riempie in fretta.

Dezerter Bazaar, vicino alla stazione centrale — non serve prenotare, ma conviene andare prima delle 13 nei giorni feriali per vedere le bancarelle al meglio.