Que manger � Tbilissi : 10 plats et o� les trouver

Que manger � Tbilissi commence par une question de p�te contre garniture : dix adresses r�elles ci-dessous couvrent le khachapuri, les khinkali, le mtsvadi et le vin en qvevri, avec des prix 2026 en laris et sans remplissage.

La G�orgie se trouve au carrefour de la mer Noire et du Caucase, et les cuisines de Tbilissi le montrent : bl� et fromage des montagnes, noix et grenade du sud, vin ferment� sous terre depuis environ 6 000 ans, une m�thode que l'Unesco a reconnue en 2013. Le carrefour de la ville regarde aussi vers l'est : les maisons de manti d'Istanbul servent une cousine du khinkali, pli�e plus petite et noy�e dans le yaourt plut�t que dans le bouillon.

La supra, le long banquet g�orgien, donne encore le tempo : plats froids d'abord, pain et fromage tout au long du repas, mtsvadi et khinkali chauds plus tard, vin vers� par un tamada qui d�cide quand le repas se termine vraiment. Voil� que manger � Tbilissi avec un apr�s-midi de libre et un seul estomac : d'abord le pain et le fromage, ensuite le reste.

� Tbilissi, on mange encore au rythme du khinkali, pas � celui du menu d�gustation.

Que manger � Tbilissi en premier : le khachapuri imeruli chez Machakhela

Le khachapuri imeruli est la version de tous les jours : un pain rond farci de fromage imeruli, acidul� et sal�, enti�rement referm� et cuit jusqu'� ce que la cro�te craque. C'est le khachapuri qu'un G�orgien mange un mardi ordinaire.

Machakhela, une cha�ne avec notamment une adresse avenue Agmashenebeli 106 et plusieurs autres dans la ville, le cuit frais toute la journ�e pour environ 8-12 GEL. La p�te sort assez fine pour �tre pli�e, le filament de fromage assez long pour �tre photographi�, et une file d'attente � l'heure du d�jeuner est normale, pas un mauvais signe.

Le khachapuri adjaruli, le bateau avec un ouf

Le khachapuri adjaruli a voyag� depuis la c�te de Batoumi jusqu'� toutes les cartes de la capitale : un bateau ouvert de p�te garni de fromage, couronn� de beurre et d'un jaune d'ouf cru qui cuit dans la chaleur r�siduelle du pain.

Retro, rue Davit-Gamrekeli 1, le cuit au four � bois et sert un Big Adjaruli pour environ 20 GEL, assez grand pour deux, ou le Titanik � cinq jaunes pour toute la tabl�e. On m�lange le jaune et le beurre au fromage avant d'arracher la cro�te - c'est l'ordre qu'utilisent les habitants, pas une d�coration.

Les khinkali dans une salle sans fioritures

Les khinkali sont des raviolis bouillis pinc�s en noud sur le dessus, farcis de viande �pic�e et de son propre bouillon. La r�gle est simple : on le tient par le noud, on mord un coin, on boit le bouillon, on mange le reste et on laisse le noud dans l'assiette.

Zakhar Zakharych, pr�s de Sanapiro sur la rive droite de la Mtkvari dans la vieille ville, les pince � la main � la commande et sert toute la journ�e jusque tard apr�s minuit. Une assiette d'une douzaine co�te quelques laris pi�ce, et la salle se remplit davantage d'habitants que de touristes - c'est bien le but.

Les khinkali r�invent�s � Sololaki

Amo Rame a repris le m�me ravioli et reconstruit les garnitures autour des l�gumes : une version au fromage frais nadughi tress�e sur le dessus, et un khinkali de pomme de terre assez relev� pour se passer de viande.

L'adresse d'origine, rue Guiorgui-L�onidz� � Sololaki, est petite et g�n�ralement pleine d�s 20 h ; une seconde adresse, Amo Rame Bani, a ouvert pr�s du m�tro Marjanishvili pour absorber le surplus. Mieux vaut commander une assiette mixte que de se fixer sur une seule garniture.

Le mtsvadi tout droit sorti du charbon

Le mtsvadi, c'est du porc ou du bouf enfil� sur une broche et grill� directement sur des braises de bois, sans autre marinade que le sel et la fum�e elle-m�me. C'est le plat qui appara�t � chaque r�union de famille, cuit dehors d�s qu'un jardin le permet.

Shavi Lomi, rue Zourab-Kvlividz� 28 � Sololaki, le sert dans une maison r�am�nag�e pleine de meubles d�pareill�s et donne une touche moderne au reste de la carte autour. Un d�ner complet avec du vin co�te 70-120 GEL par personne.

Lobio et kharcho sous le th��tre Roustav�li

Le lobio est un rago�t de haricots en pot de terre, souvent fum�, servi avec du pain de ma�s et des marinades ; le kharcho est une soupe de bouf et de riz �paissie aux noix qui reprend le m�me garde-manger - haricots, noix, �pices - sous un autre angle.

Salobie Bia, nich� au sous-sol du th��tre Roustav�li, avenue Roustav�li, sert les deux depuis bien avant qu'aucun des deux n'ait de public touristique, et pratique encore des prix de gargote pour un bol entier.

Le badrijani nigvzit et une supra compl�te

Le badrijani nigvzit, c'est de l'aubergine frite roul�e autour d'une p�te de noix et d'ail, couronn�e de graines de grenade - l'entr�e froide qui dispara�t la premi�re d'une table g�orgienne, avant m�me l'arriv�e des plats chauds.

Ethno Tsiskvili, rue Akaki-Beliachvili pr�s de la Mtkvari, le sert dans le cadre d'une supra compl�te avec musique et danses traditionnelles tous les soirs � partir de 20 h - la version du repas con�ue pour une table de huit, pas de deux.

Le kubdari et le pain de montagne � Abanotubani

Le kubdari est la r�ponse de Svan�tie au khachapuri : un pain farci de viande �pic�e et grasse � la place du fromage, referm� et cuit de la m�me fa�on. Il est descendu des montagnes avec les propres cousins r�gionaux du khinkali, le mtiuluri et le mokheuri.

Kade, rue Vakhtang-Gorgassali 11 � Abanotubani, sous les coupoles des bains sulfureux, garde ce menu de montagne � c�t� de son propre khinkali et khachapuri, cuits sous les yeux de la salle.

Le vin naturel en qvevri, fa�on vieille ville

Le vin en qvevri fermente et vieillit dans une jarre d'argile enterr�e, peaux et rafles comprises, pendant des mois d'affil�e - la m�thode qui donne au vin ambr� g�orgien sa couleur et son tanin, bien avant que le � vin orange � ne devienne un terme ailleurs.

Vino Underground, dans une cave rue Galaktion-Tabidz� 15, a ouvert en 2012 et appartient toujours collectivement � six producteurs de vin naturel du pays ; un verre co�te 8-15 GEL et la salle reste ouverte jusqu'apr�s minuit la plupart des soirs.

Le churchkhela et le garde-manger du march�

Le churchkhela, ce sont des noix enfil�es sur un fil, plong�es � plusieurs reprises dans une gel�e de mo�t de raisin jusqu'� durcir en un b�ton ferme et dense - ce que la G�orgie a de plus proche d'une barre chocolat�e, vendu au poids plut�t qu'� la pi�ce.

Le Dezerter Bazaar, pr�s de la gare centrale, est l'endroit o� les habitants ach�tent le churchkhela aux c�t�s du fromage, de la sauce aux prunes tkemali, des �pices et du churchkhela de toutes les couleurs, environ de 7 h � 17 h tous les jours. Il joue le m�me r�le qu'un souk dans la m�dina de Marrakech - la vraie liste de courses, pas la version carte postale.

Le pain aussi m�ne la danse hors du garde-manger du march� : comme chez les pizza�olos de Naples, � Tbilissi une p�te cuite fra�che et bon march� fait vivre toute une rue de commerces.

Que manger � Tbilissi sans r�servation : march�s, quartiers et horaires

• Vieille ville (Sanapiro/Erekle II) : les maisons de khinkali et le Vino Underground s'y regroupent ; la plupart ouvrent � midi et tournent jusqu'apr�s minuit.
• Sololaki : Shavi Lomi et Amo Rame portent la petite sc�ne de restaurants, tr�s r�sidentielle, du quartier.
• Abanotubani : bains sulfureux � c�t� du menu de montagne de Kade, � quelques pas de la vieille ville.
• Dezerter Bazaar : le plus anim� de 7 h � midi ; en esp�ces uniquement, pr�voir de petites coupures de laris.
• Avenue Roustav�li : Salobie Bia et la plupart des th��tres et mus�es se trouvent � quelques minutes les uns des autres.

Questions avant de r�server

Faut-il r�server une table dans les maisons de khinkali ? Non - Zakhar Zakharych et Amo Rame fonctionnent sans r�servation ; arrivez avant 20 h pour �viter l'attente dans l'un ou l'autre.

La cuisine g�orgienne est-elle facile pour les v�g�tariens ? Oui : le badrijani nigvzit, le lobio et les khinkali au nadughi d'Amo Rame couvrent presque tout un repas sans viande.

Quelle est la meilleure p�riode de l'ann�e pour manger � Tbilissi ? Avril-juin et septembre-octobre, quand les march�s de produits sont les plus fournis et que les terrasses restent ouvertes jusqu'en soir�e.

L'eau du robinet et la nourriture de march� sont-elles s�res � Tbilissi ? L'eau du robinet est trait�e et g�n�ralement sans risque � boire ; la nourriture d'un stand � roulement visible, comme le churchkhela ou le pain frais, pr�sente le m�me faible risque que n'importe o� dans l'UE.

O� r�server en premier

Voil� que manger � Tbilissi, adresse par adresse. Trois r�servations � faire avant tout :

Vino Underground, rue Galaktion-Tabidz� 15, vieille ville - pas besoin de r�server avant 21 h, mais mieux vaut arriver t�t le week-end pour une place au comptoir de d�gustation.

Shavi Lomi, rue Zourab-Kvlividz� 28, Sololaki - r�servez la veille pour le d�ner ; la salle est petite et se remplit vite.

Dezerter Bazaar, pr�s de la gare centrale - pas besoin de r�server, mais mieux vaut y aller avant 13 h en semaine pour voir les �tals au mieux.