Que manger à Tbilissi : 10 plats et où les trouver

Que manger à Tbilissi commence par une question de pâte contre garniture : dix adresses réelles ci-dessous couvrent le khachapuri, les khinkali, le mtsvadi et le vin en qvevri, avec des prix 2026 en laris et sans remplissage.

La Géorgie se trouve au carrefour de la mer Noire et du Caucase, et les cuisines de Tbilissi le montrent : blé et fromage des montagnes, noix et grenade du sud, vin fermenté sous terre depuis environ 6 000 ans, une méthode que l'Unesco a reconnue en 2013. Le carrefour de la ville regarde aussi vers l'est : les maisons de manti d'Istanbul servent une cousine du khinkali, pliée plus petite et noyée dans le yaourt plutôt que dans le bouillon.

La supra, le long banquet géorgien, donne encore le tempo : plats froids d'abord, pain et fromage tout au long du repas, mtsvadi et khinkali chauds plus tard, vin versé par un tamada qui décide quand le repas se termine vraiment. Voilà que manger à Tbilissi avec un après-midi de libre et un seul estomac : d'abord le pain et le fromage, ensuite le reste.

À Tbilissi, on mange encore au rythme du khinkali, pas à celui du menu dégustation.

Que manger à Tbilissi en premier : le khachapuri imeruli chez Machakhela

Le khachapuri imeruli est la version de tous les jours : un pain rond farci de fromage imeruli, acidulé et salé, entièrement refermé et cuit jusqu'à ce que la croûte craque. C'est le khachapuri qu'un Géorgien mange un mardi ordinaire.

Machakhela, une chaîne avec notamment une adresse avenue Agmashenebeli 106 et plusieurs autres dans la ville, le cuit frais toute la journée pour environ 8-12 GEL. La pâte sort assez fine pour être pliée, le filament de fromage assez long pour être photographié, et une file d'attente à l'heure du déjeuner est normale, pas un mauvais signe.

Le khachapuri adjaruli, le bateau avec un œuf

Le khachapuri adjaruli a voyagé depuis la côte de Batoumi jusqu'à toutes les cartes de la capitale : un bateau ouvert de pâte garni de fromage, couronné de beurre et d'un jaune d'œuf cru qui cuit dans la chaleur résiduelle du pain.

Retro, rue Davit-Gamrekeli 1, le cuit au four à bois et sert un Big Adjaruli pour environ 20 GEL, assez grand pour deux, ou le Titanik à cinq jaunes pour toute la tablée. On mélange le jaune et le beurre au fromage avant d'arracher la croûte — c'est l'ordre qu'utilisent les habitants, pas une décoration.

Les khinkali dans une salle sans fioritures

Les khinkali sont des raviolis bouillis pincés en nœud sur le dessus, farcis de viande épicée et de son propre bouillon. La règle est simple : on le tient par le nœud, on mord un coin, on boit le bouillon, on mange le reste et on laisse le nœud dans l'assiette.

Zakhar Zakharych, près de Sanapiro sur la rive droite de la Mtkvari dans la vieille ville, les pince à la main à la commande et sert toute la journée jusque tard après minuit. Une assiette d'une douzaine coûte quelques laris pièce, et la salle se remplit davantage d'habitants que de touristes — c'est bien le but.

Les khinkali réinventés à Sololaki

Amo Rame a repris le même ravioli et reconstruit les garnitures autour des légumes : une version au fromage frais nadughi tressée sur le dessus, et un khinkali de pomme de terre assez relevé pour se passer de viande.

L'adresse d'origine, rue Guiorgui-Léonidzé à Sololaki, est petite et généralement pleine dès 20 h ; une seconde adresse, Amo Rame Bani, a ouvert près du métro Marjanishvili pour absorber le surplus. Mieux vaut commander une assiette mixte que de se fixer sur une seule garniture.

Le mtsvadi tout droit sorti du charbon

Le mtsvadi, c'est du porc ou du bœuf enfilé sur une broche et grillé directement sur des braises de bois, sans autre marinade que le sel et la fumée elle-même. C'est le plat qui apparaît à chaque réunion de famille, cuit dehors dès qu'un jardin le permet.

Shavi Lomi, rue Zourab-Kvlividzé 28 à Sololaki, le sert dans une maison réaménagée pleine de meubles dépareillés et donne une touche moderne au reste de la carte autour. Un dîner complet avec du vin coûte 70-120 GEL par personne.

Lobio et kharcho sous le théâtre Roustavéli

Le lobio est un ragoût de haricots en pot de terre, souvent fumé, servi avec du pain de maïs et des marinades ; le kharcho est une soupe de bœuf et de riz épaissie aux noix qui reprend le même garde-manger — haricots, noix, épices — sous un autre angle.

Salobie Bia, niché au sous-sol du théâtre Roustavéli, avenue Roustavéli, sert les deux depuis bien avant qu'aucun des deux n'ait de public touristique, et pratique encore des prix de gargote pour un bol entier.

Le badrijani nigvzit et une supra complète

Le badrijani nigvzit, c'est de l'aubergine frite roulée autour d'une pâte de noix et d'ail, couronnée de graines de grenade — l'entrée froide qui disparaît la première d'une table géorgienne, avant même l'arrivée des plats chauds.

Ethno Tsiskvili, rue Akaki-Beliachvili près de la Mtkvari, le sert dans le cadre d'une supra complète avec musique et danses traditionnelles tous les soirs à partir de 20 h — la version du repas conçue pour une table de huit, pas de deux.

Le kubdari et le pain de montagne à Abanotubani

Le kubdari est la réponse de Svanétie au khachapuri : un pain farci de viande épicée et grasse à la place du fromage, refermé et cuit de la même façon. Il est descendu des montagnes avec les propres cousins régionaux du khinkali, le mtiuluri et le mokheuri.

Kade, rue Vakhtang-Gorgassali 11 à Abanotubani, sous les coupoles des bains sulfureux, garde ce menu de montagne à côté de son propre khinkali et khachapuri, cuits sous les yeux de la salle.

Le vin naturel en qvevri, façon vieille ville

Le vin en qvevri fermente et vieillit dans une jarre d'argile enterrée, peaux et rafles comprises, pendant des mois d'affilée — la méthode qui donne au vin ambré géorgien sa couleur et son tanin, bien avant que le « vin orange » ne devienne un terme ailleurs.

Vino Underground, dans une cave rue Galaktion-Tabidzé 15, a ouvert en 2012 et appartient toujours collectivement à six producteurs de vin naturel du pays ; un verre coûte 8-15 GEL et la salle reste ouverte jusqu'après minuit la plupart des soirs.

Le churchkhela et le garde-manger du marché

Le churchkhela, ce sont des noix enfilées sur un fil, plongées à plusieurs reprises dans une gelée de moût de raisin jusqu'à durcir en un bâton ferme et dense — ce que la Géorgie a de plus proche d'une barre chocolatée, vendu au poids plutôt qu'à la pièce.

Le Dezerter Bazaar, près de la gare centrale, est l'endroit où les habitants achètent le churchkhela aux côtés du fromage, de la sauce aux prunes tkemali, des épices et du churchkhela de toutes les couleurs, environ de 7 h à 17 h tous les jours. Il joue le même rôle qu'un souk dans la médina de Marrakech — la vraie liste de courses, pas la version carte postale.

Le pain aussi mène la danse hors du garde-manger du marché : comme chez les pizzaïolos de Naples, à Tbilissi une pâte cuite fraîche et bon marché fait vivre toute une rue de commerces.

Que manger à Tbilissi sans réservation : marchés, quartiers et horaires

• Vieille ville (Sanapiro/Erekle II) : les maisons de khinkali et le Vino Underground s'y regroupent ; la plupart ouvrent à midi et tournent jusqu'après minuit.
• Sololaki : Shavi Lomi et Amo Rame portent la petite scène de restaurants, très résidentielle, du quartier.
• Abanotubani : bains sulfureux à côté du menu de montagne de Kade, à quelques pas de la vieille ville.
• Dezerter Bazaar : le plus animé de 7 h à midi ; en espèces uniquement, prévoir de petites coupures de laris.
• Avenue Roustavéli : Salobie Bia et la plupart des théâtres et musées se trouvent à quelques minutes les uns des autres.

Questions avant de réserver

Faut-il réserver une table dans les maisons de khinkali ? Non — Zakhar Zakharych et Amo Rame fonctionnent sans réservation ; arrivez avant 20 h pour éviter l'attente dans l'un ou l'autre.

La cuisine géorgienne est-elle facile pour les végétariens ? Oui : le badrijani nigvzit, le lobio et les khinkali au nadughi d'Amo Rame couvrent presque tout un repas sans viande.

Quelle est la meilleure période de l'année pour manger à Tbilissi ? Avril-juin et septembre-octobre, quand les marchés de produits sont les plus fournis et que les terrasses restent ouvertes jusqu'en soirée.

L'eau du robinet et la nourriture de marché sont-elles sûres à Tbilissi ? L'eau du robinet est traitée et généralement sans risque à boire ; la nourriture d'un stand à roulement visible, comme le churchkhela ou le pain frais, présente le même faible risque que n'importe où dans l'UE.

Où réserver en premier

Voilà que manger à Tbilissi, adresse par adresse. Trois réservations à faire avant tout :

Vino Underground, rue Galaktion-Tabidzé 15, vieille ville — pas besoin de réserver avant 21 h, mais mieux vaut arriver tôt le week-end pour une place au comptoir de dégustation.

Shavi Lomi, rue Zourab-Kvlividzé 28, Sololaki — réservez la veille pour le dîner ; la salle est petite et se remplit vite.

Dezerter Bazaar, près de la gare centrale — pas besoin de réserver, mais mieux vaut y aller avant 13 h en semaine pour voir les étals au mieux.