Virgilio Martínez : la reconnaissance n'était pas le but
Dans un nouvel entretien, le chef de Central à Lima revient sur ce que le titre mondial de 2023 a changé, et sur ce qu'il n'a jamais changé.
Le chef Virgilio Martínez, dont le restaurant limégnien Central a été en 2023 le premier établissement latino-américain à dominer The World's 50 Best, affirme que la reconnaissance venue ensuite n'était pas ce qu'il recherchait vraiment.
Dans un entretien publié aujourd'hui par le quotidien catalan ARA, Martínez décrit l'écart entre les éloges et le travail qu'il y a derrière. « Quand vous obtenez une reconnaissance et une admiration mondiales, vous réalisez que ce n'était pas ce que vous cherchiez », dit-il. La remarque survient quelques semaines avant que Lima n'accueille pour la première fois la cérémonie de The World's 50 Best Restaurants.
Il fait remonter cet écart à ses débuts : patineur artistique junior à Lima, une année de droit avant de se former auprès de Santi Santamaria au Can Fabes, en Catalogne. Les voyages sont venus d'abord ; la cuisine est devenue ensuite la raison de chacun d'eux.
Le classement mondial ne vous porte pas. La reconnaissance vous met sur scène, mais ce n'est que la surface.
Virgilio Martínez face au poids des classements
Martínez, né à Lima en 1977, estime qu'un classement dure moins longtemps qu'une cuisine. « Le classement mondial ne vous porte pas. La reconnaissance vous met sur scène, mais ce n'est que la surface », affirme-t-il. Central a pris la première place en 2023, avant de rejoindre la catégorie Best of the Best de la liste, désormais retiré du vote.
Ses repères se situent aujourd'hui surtout hors des cuisines : anthropologues, sociologues et environ 300 familles des Andes, réunis autour de Mater, l'initiative de recherche derrière les menus de Central.
Les projets frères de Central prolongent cette logique. Mil, à Cusco, cuisine à plus de 3 800 mètres, tandis que Kjölle, dirigé par son épouse et cochef Pía León dans le quartier de Barranco, puise dans les mêmes archives.
Lima se prépare pour son rendez-vous mondial
Cet entretien fait suite à l'Andorra Taste, prix de carrière remis à Martínez ce mois-ci pour son travail sur la biodiversité péruvienne. Parmi les précédents lauréats figurent Michel Bras, Gastón Acurio, Ferran Adrià et Carme Ruscalleda.
Le 4 novembre, Lima devient la première ville latino-américaine à accueillir la cérémonie de The World's 50 Best Restaurants, avec plus de 1 200 invités venus de plus de 34 pays. Central, retiré en tant qu'ancien vainqueur, ne concourra pas de nouveau pour le titre.
Martínez relie ce basculement au langage également : il note que les mots « anxiété » et « stress » n'existent pas dans les communautés andines avec lesquelles il travaille, et soutient que l'avant-garde aujourd'hui consiste à être le meilleur endroit du monde où travailler, pas le mieux classé. Quoi que décide la cérémonie de novembre, sa propre réponse, dit-il, est déjà arrivée cette année, dans les champs plutôt que sur une scène.
