Paul Farag ressurgit avec une résidence chez Darley's
Huit mois après avoir quitté Aalia à Sydney, le chef ouvre un pop-up de six semaines dans les Blue Mountains, entre saveurs égyptiennes et produits des collines environnantes.
Paul Farag, qui a quitté la direction des cuisines d'Aalia à Sydney en mars, ressurgit avec une résidence de six semaines chez Darley's, le restaurant du domaine Lilianfels dans les Blue Mountains.
The Residence: Paul Farag at Darley's se tient du 11 novembre au 20 décembre, avec déjeuner du vendredi au dimanche et dîner du mercredi au samedi. C'est la première cuisine de Farag depuis son départ d'Aalia, le restaurant de cuisine moderne du Moyen-Orient du centre de Sydney que Gourmet Traveller a désigné Restaurant de l'année de Nouvelle-Galles du Sud en 2023 sous sa direction.
Chez Aalia, Farag construisait ses plats à partir de recherches sur des livres de cuisine arabes du Xe siècle et de son propre héritage égyptien, une bonne partie cuite sur un gril au charbon et au bois d'ironbark venu justement des Blue Mountains.
Je veux que les clients viennent découvrir une autre facette de Darley's.
Les six semaines de Farag chez Darley's
La résidence suit un format en trois plats à partir de 130 dollars australiens par personne : une sélection de mezze, un plat principal au choix avec accompagnements et un dessert au choix. Les clients peuvent ajouter des huîtres, la pièce de bœuf du jour ou un John Dory entier au beurre noisette, citron et herbes.
Darley's occupe l'ancienne maison d'été de Sir Frederick Darley au sein de Lilianfels, une propriété de 1889 à 89 chambres qui a rouvert cette année après une rénovation sous l'enseigne Ardour Hotels & Estates de Salter Brothers Hospitality.
Ce qu'il y a au menu
La carte propose un thon cru au boulgour et aux herbes enroulé dans une feuille de sésame, et une sauce au poivron rôti et noix de macadamia salée servie avec une pita complète fermentée 24 heures. Les plats principaux vont jusqu'à un magret de canard maturé à la noix et à la grenade, et se terminent par un gâteau aux amandes à la crème de fenugrec et à la vanille.
"Je veux que les clients viennent découvrir une autre facette de Darley's", a déclaré Farag à propos d'une carte qu'il décrit comme l'alliance des saveurs de son héritage égyptien et des produits des montagnes alentour.
Matthew Butcher, directeur de la gastronomie et des expériences créatives de Salter Brothers Hospitality, a qualifié Farag de "l'un des cuisiniers les plus intéressants du pays" en confirmant la résidence.
Le choix du feu par Farag s'inscrit dans un virage plus large vers la braise au sommet du secteur : le meilleur restaurant du monde de cette année cuit presque tout sur la braise, et le titre de meilleure cheffe 2026 est allé à une autre cuisinière qui a bâti sa réputation sur le feu vif.
Esca Group, propriétaire d'Aalia, n'a pas encore nommé de remplaçant permanent à Farag. Pour l'instant, les Blue Mountains abritent la seule cuisine qu'il dirige.
