Recette de ceviche clásico : le bar mariné aux agrumes de Lima
Tout le plat tient au minutage : le poisson est coupé froid et assaisonné de leche de tigre quelques secondes avant d'arriver à table, comme dans les cevicherías de Lima.
Le ceviche clásico est du bar cru mariné dans du jus de citron vert et du piment, construit autour de la leche de tigre, la marinade mixée d'agrumes et de poisson qui donne au plat son nom et son mordant.
Lima a déclaré le ceviche patrimoine culturel en 2004, et les cevicherías de la ville, dont La Mar et Manko de Gastón Acurio, ont bâti leur réputation davantage sur une technique que sur une recette : le poisson reste froid et entier jusqu'au dernier moment possible, et l'acide agit en quelques minutes, pas en heures. Cette version suit cette technique, alors que Lima revient sous les projecteurs avec la cérémonie des World's 50 Best Restaurants qui se tient dans la ville pour la première fois.
Ingrédients
L'acide du citron vert dénature le poisson presque au contact ; au-delà de quelques minutes, la texture devient caoutchouteuse.
- 500 g de filet de bar ou de corvina très frais, sans peau ni arêtes
- 1 oignon rouge, émincé très finement
- Le jus de 10 citrons verts (environ 200 ml)
- 1 piment aji limo ou habanero, épépiné, haché finement, plus un peu pour servir
- 2 gousses d'ail râpées
- 1 petit morceau de gingembre râpé
- 1 branche de céleri, grossièrement hachée
- Une petite poignée de coriandre, moitié hachée, moitié réservée
- Sel fin
- 1 patate douce, cuite et tranchée
- 1 épi de maïs, cuit et coupé en rondelles
- Une poignée de maïs grillé (cancha), pour servir
Préparation
- Réservez une petite poignée de parures de poisson. Mixez-les avec la moitié du jus de citron vert, l'ail, le gingembre, le céleri et la moitié de la coriandre, puis filtrez à travers une passoire fine. C'est la leche de tigre : mixer le poisson avec l'agrume l'assaisonne et l'épaissit, ce qui la distingue d'un simple jus de citron.
- Faites tremper l'oignon émincé dans de l'eau glacée pendant 10 minutes, puis égouttez bien. L'eau froide retire les composés soufrés les plus piquants de l'oignon, qui reste ainsi croquant plutôt qu'âcre.
- Coupez le poisson en cubes de 1,5 cm et gardez-le au froid jusqu'au dernier moment. Des cubes plus gros et froids cuisent plus lentement et plus uniformément, si bien que le cœur reste à peine pris plutôt que de devenir pâteux.
- Salez légèrement le poisson. Mélangez-le avec la leche de tigre, le reste du jus de citron vert, le piment haché et l'oignon égoutté pas plus de deux minutes avant de servir.
- L'acide du citron vert dénature les protéines du poisson presque au contact ; au-delà de quelques minutes, la texture se raffermit et devient caoutchouteuse plutôt que tendre.
- Dressez aussitôt avec la patate douce et le maïs à côté, et parsemez de cancha, de la coriandre réservée et d'un peu de piment supplémentaire.
Buvez ce qu'il reste dans le bol
À Lima, la leche de tigre qui reste au fond du bol se boit souvent telle quelle, en shot surnommé levanta muertos, « réveille les morts ». Servez-la de la même façon ici, ou versez-en un peu plus sur chaque assiette.
Peut-on préparer le ceviche à l'avance ? Vous pouvez préparer la leche de tigre et couper le poisson quelques heures à l'avance, en gardant les deux au froid et séparés, mais ne les mélangez que dans les deux dernières minutes avant de servir, sinon la texture devient caoutchouteuse.
Un blanc frais et bien acide comme un sauvignon blanc tient tête au citron vert, et un pisco sour classique garde l'accord entièrement péruvien.
