Recette du moutabal, le caviar d'aubergine fumé libanais

Le moutabal est le caviar d'aubergine fumé du Liban, construit en carbonisant le légume entier à flamme vive jusqu'à ce que la chair s'effondre en quelque chose qui tient plus de la cendre que du légume — le fumé est l'objectif, pas un défaut à masquer.

C'est l'un des plats de la carte d'ouverture de Loris, la chaîne de restaurants beyrouthine qui a ouvert ce mois-ci sa première adresse britannique chez Selfridges, où il arrive allongé d'huile d'olive et parsemé de grenade. Cette version est signée Amuse Kitchen, pensée pour une cuisinière ou un barbecue à la maison plutôt que pour le grill au charbon d'un restaurant.

Ingrédients

Le fumé est l'objectif, pas un défaut à masquer.

• 2 grosses aubergines (environ 600 g)
• 2 cuillères à soupe de tahini
• 1 petite gousse d'ail, écrasée
• Le jus d'1 citron
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et un peu plus pour servir
• 1/2 cuillère à café de sel
• Les grains d'1/4 de grenade, pour servir
• Quelques feuilles de menthe, pour servir

Préparation

1. Posez les aubergines directement sur une flamme de gaz, un barbecue ou sous un gril très chaud, en les retournant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que la peau soit entièrement noircie et boursouflée sur toutes les faces et que la chair se soit visiblement affaissée, 12 à 15 minutes. C'est la flamme directe qui donne au moutabal son fumé ; le four seul n'y suffit pas.
2. Transférez-les dans un saladier, couvrez d'une assiette et laissez reposer 10 minutes. La vapeur emprisonnée décolle la peau de la chair, ce qui facilite un épluchage net.
3. Retirez la peau noircie et jetez-la, en conservant un maximum de chair fumée. Laissez-la égoutter quelques minutes dans une passoire ; l'aubergine retient beaucoup d'eau, et une base trop humide ne se lie pas bien au tahini.
4. Hachez grossièrement la chair, puis écrasez-la à la fourchette plutôt qu'au mixeur. Un robot transforme le moutabal en purée uniforme et élimine la texture qui le distingue du baba ghanoush.
5. Incorporez le tahini, l'ail, le jus de citron, l'huile d'olive et le sel. Goûtez avant d'ajouter du citron ou du sel ; l'équilibre doit pencher légèrement vers le fumé plutôt que vers l'acidité.
6. Étalez sur une assiette, tracez un creux peu profond à la cuillère et terminez avec un filet d'huile d'olive, les grains de grenade et la menthe.

Un dosage de tahini à ajuster

Le moutabal est un proche cousin du baba ghanoush, mais contient plus de tahini et a une texture plus lâche et plus grossière. Certains cuisiniers y ajoutent une cuillère de yaourt pour plus de fraîcheur, un bon recours quand le tahini pèse trop lourd.

Servez-le avec du pain plat chaud, ou à côté d'une viande grillée tout juste sortie des braises, comme il arrive le plus souvent sur les tables libanaises.

Peut-on faire le moutabal sans flamme nue ? Faites griller les aubergines sous un gril de four très chaud en les retournant souvent ; le fumé sera plus léger, mais la texture effondrée fonctionnera tout de même.