Receta de moutabal: la crema ahumada de berenjena libanesa
La versión de Amuse Kitchen de la crema de berenjena asada que ha llegado a la nueva carta de Loris en Selfridges, construida sobre la llama viva y una mano ligera con la batidora.
El moutabal es la crema ahumada de berenjena del Líbano, que se construye asando la verdura entera a fuego vivo hasta que la pulpa colapsa en algo más parecido a la ceniza que a una verdura: el ahumado es el objetivo, no un defecto que disimular.
Es uno de los platos de la carta de apertura de Loris, la cadena de restaurantes de Beirut que abrió este mes su primer local en el Reino Unido, en Selfridges, donde llega aligerado con aceite de oliva y unos granos de granada. Esta versión es propia de Amuse Kitchen, pensada para el fuego de casa o la barbacoa, no para la parrilla de carbón de un restaurante.
Ingredientes
El ahumado es el objetivo, no un defecto que disimular.
- 2 berenjenas grandes (unos 600 g)
- 2 cucharadas de tahini
- 1 diente de ajo pequeño, machacado
- El zumo de 1 limón
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, y algo más para servir
- 1/2 cucharadita de sal
- Granos de 1/4 de granada, para servir
- Unas hojas de menta, para servir
Elaboración
- Coloca las berenjenas directamente sobre la llama del gas, la barbacoa o bajo un grill muy caliente, dándoles la vuelta cada pocos minutos, hasta que la piel quede completamente negra y ampollada por todos los lados y la pulpa haya colapsado visiblemente, entre 12 y 15 minutos. Es la llama directa la que le da al moutabal su ahumado; el horno solo no lo consigue.
- Pasa las berenjenas a un bol, tápalas con un plato y déjalas reposar 10 minutos. El vapor atrapado despega la piel de la pulpa, lo que facilita pelarlas limpiamente.
- Retira la piel ennegrecida y deséchala, conservando toda la pulpa ahumada posible. Deja que escurra en un colador unos minutos; la berenjena retiene mucha agua, y una base húmeda no liga bien con el tahini.
- Pica la pulpa de forma tosca y luego aplástala con un tenedor en lugar de usar una batidora. Un robot de cocina convierte el moutabal en un puré uniforme y elimina la textura que lo distingue del baba ghanoush.
- Añade el tahini, el ajo, el zumo de limón, el aceite de oliva y la sal, removiendo. Prueba antes de añadir más limón o sal; el equilibrio debe inclinarse ligeramente hacia el ahumado, no hacia la acidez.
- Extiende la mezcla en un plato, pasa una cuchara por la superficie para crear un hueco poco profundo y remata con un chorro de aceite de oliva, los granos de granada y la menta.
Una proporción de tahini que admite ajustes
El moutabal está emparentado con el baba ghanoush, pero lleva más tahini y tiene una textura más suelta y con más cuerpo. Algunos cocineros añaden una cucharada de yogur para aportar más acidez, un buen recurso cuando el tahini pesa demasiado.
Sírvelo con pan de pita caliente, o junto a carne a la brasa recién salida del fuego, tal como suele llegar a las mesas libanesas.
¿Se puede hacer moutabal sin fuego directo? Puedes asar las berenjenas bajo el grill del horno muy caliente, dándoles la vuelta a menudo; el ahumado será más suave, pero la textura colapsada seguirá funcionando.
