Moutabal recept: Libanons gerookte auberginedip
De versie van Amuse Kitchen van de geroosterde auberginedip die op het nieuwe menu van Loris bij Selfridges staat, gebouwd op open vuur en een lichte hand met de blender.
Moutabal is Libanons gerookte auberginedip, gebouwd op het verkolen van de hele groente boven open vuur tot het vruchtvlees instort tot iets dat dichter bij as dan bij groente ligt — de rooksmaak is het doel, geen fout om te verhullen.
Het is een van de gerechten op het openingsmenu van Loris, de Libanese restaurantketen die deze maand zijn eerste Britse vestiging bij Selfridges opende, waar het aangelengd met olijfolie en een handvol granaatappelpitjes wordt geserveerd. Deze versie is van Amuse Kitchen zelf, gemaakt voor een gewoon fornuis of de barbecue thuis in plaats van de houtskoolgrill van een restaurant.
Ingrediënten
De rooksmaak is het doel, geen fout om te verhullen.
- 2 grote aubergines (ongeveer 600 g)
- 2 el tahin
- 1 klein teentje knoflook, geplet
- Sap van 1 citroen
- 2 el extra vierge olijfolie, plus extra om te serveren
- 1/2 tl zout
- Pitjes van 1/4 granaatappel, om te serveren
- Een paar muntblaadjes, om te serveren
Bereiding
- Leg de aubergines direct op een gasvlam, de barbecue of onder een hete grill, en draai ze elke paar minuten, tot de schil volledig zwart en geblazen is aan alle kanten en het vruchtvlees zichtbaar is ingezakt, 12 tot 15 minuten. Directe vlam geeft moutabal zijn rooksmaak; alleen een oven doet dat niet.
- Leg ze in een kom, dek af met een bord en laat 10 minuten rusten. De opgesloten stoom maakt de schil losser van het vruchtvlees, waardoor je ze schoner kunt pellen.
- Verwijder de zwartgeblakerde schil en gooi die weg, en bewaar zo veel mogelijk van het gerookte vruchtvlees. Laat het vruchtvlees een paar minuten uitlekken in een zeef; aubergine houdt veel water vast, en een natte basis mengt niet goed met tahin.
- Hak het vruchtvlees grof en prak het daarna met een vork in plaats van een blender. Een keukenmachine maakt van moutabal een uniforme puree en haalt de structuur weg die het onderscheidt van baba ghanoush.
- Roer de tahin, knoflook, citroensap, olijfolie en zout erdoor. Proef voordat je meer citroen of zout toevoegt; de balans moet iets meer naar rook dan naar zuur hellen.
- Strijk het mengsel uit op een bord, trek met een lepel een ondiepe kuil in het oppervlak en werk af met een scheut olijfolie, de granaatappelpitjes en munt.
Een tahin-verhouding om mee te spelen
Moutabal is nauw verwant aan baba ghanoush, maar bevat meer tahin en heeft een losser, grover geheel. Sommige koks roeren er een lepel yoghurt door voor extra frisheid, een handige ingreep als de tahin te zwaar doorweegt.
Serveer het met warm plat brood, of naast gegrild vlees rechtstreeks van het vuur, zoals het doorgaans op Libanese tafels verschijnt.
Kan ik moutabal maken zonder open vuur? Rooster de aubergines dan onder een hete ovengrill en draai ze vaak; de rooksmaak is lichter, maar de ingezakte textuur blijft werken.
