Kweepeer clafoutis recept met kastanje-ijs
Daniel Southern van Comme Kitchen in Melbourne combineert een Frans beslag met langzaam gegaarde kweepeer en een romig kastanje-ijs, geschikt voor beide halfronden.
Kweepeer clafoutis is de manier waarop Daniel Southern een Frans beslag inzet voor een Australische herfstvrucht, en het hele gerecht draait om geduld: de kweepeer staat vier rustige uren op het vuur voordat hij de oven in gaat.
Southern runt de keuken van Comme Kitchen in Melbourne en houdt kweepeer op de kaart zolang het seizoen duurt. Hij noemt het een van de meest onderschatte vruchten van de koude maanden, mede omdat je hem alleen bij gespecialiseerde groentewinkels vindt en hij rauw weinig uitnodigend oogt. Langzaam gegaard wordt hij diep granaatrood en krijgt hij een honingzoete, bloemige smaak die appel en peer niet hebben.
De twee oogstseizoenen van de vrucht werken in het voordeel van AMUSE: kweepeer en verse kastanje zijn op het zuidelijk halfrond in het seizoen tijdens herfst en winter, en nu, begin november, is dat ook weer het geval in Europa en Noord-Amerika. Aan welke kant van de evenaar je ook kookt, dit is het moment.
Kweepeer is een van de onderschatte helden van herfst en winter, en ik maak er altijd plek voor op de kaart zodra het seizoen begint.
Ingrediënten
- 2 grote kweeperen (ongeveer 400 g per stuk), in parten, schil en klokhuis apart gehouden
- 650 g kristalsuiker, verdeeld
- 1 vanillestokje, opengesneden en gekrabd, verdeeld
- 1 citroen, geperst, verdeeld
- 1 liter water
- 1½ eetlepel bloem
- 40 g amandelmeel
- 2 grote eieren
- 4 eidooiers
- 220 g mascarpone
- Boter, voor de vormpjes
- 400 ml volle melk
- 240 ml slagroom
- 20 ml brandy
- 8 eidooiers
- 80 g kristalsuiker
- 100 g gezoete kastanjepuree
Bereiding
- Doe de kweepeerpartjes met schil en klokhuis (daar zit pectine in, die de siroop dikker maakt en meer body geeft) in een pan, samen met 650 g suiker, de helft van het vanillemerg, de helft van het citroensap en het water. Breng aan de kook, dek af met een rondje bakpapier zodat de vrucht onder blijft en laat 3-4 uur op het laagste vuur sudderen. Een zacht, bijna stilstaand gepruttel maakt de kweepeer diep rood zonder dat hij uit elkaar valt; op hoog vuur wordt hij allang puree voordat hij kleur krijgt. Laat afkoelen in het kookvocht, zeef en zet koud.
- Verwarm de melk, room en de rest van de vanille tot vlak onder de kook, haal van het vuur en roer de brandy erdoor; rechtstreeks op het vuur zou die zijn aroma verliezen. Laat 30 minuten trekken.
- Klop de 8 eidooiers met 80 g suiker luchtig, roer de kastanjepuree en de lauwe melk erdoor. Zet terug op een schone pan en roer op laag vuur voortdurend door tot de crème de achterkant van een lepel bedekt; te hoog vuur laat de dooiers schiften in plaats van binden. Zeef in een kom boven ijs om het garen meteen te stoppen en draai, zodra het koud is, in de ijsmachine.
- Verwarm de oven voor op 230°C. Klop bloem, amandelmeel, de resterende suiker, de eieren, extra dooiers, mascarpone en het resterende citroensap glad, zeef en laat een uur op kamertemperatuur rusten; zo kan de bloem goed vocht opnemen en rijst het beslag gelijkmatig in plaats van vlekkerig.
- Vet zes vormpjes van 125 ml in met boter, verdeel het beslag en leg er plakjes gegaarde kweepeer op. Bak 7-9 minuten, tot het beslag rijst, goudbruin kleurt en in het midden veerkrachtig aanvoelt. De hoge temperatuur geeft de clafoutis zijn lift; laat de vormpjes een minuut of twee rusten voor je ze omkeert en serveer lauwwarm met het kastanje-ijs.
Wat je erbij drinkt, en wat je bewaart
Southern raadt een zoete, verfijnde muscat aan, iets als een Beaumes-de-Venise, met genoeg gewicht om het ijs te dragen zonder het parfum van de kweepeer te overstemmen.
Kan peer de kweepeer vervangen? Ja, al gaart die veel sneller: controleer een perenclafoutis al na 5 minuten in plaats van de volle 7-9, omdat peer veel eerder zacht wordt en kleurt dan kweepeer.
Gaar meer kweepeer dan het recept vraagt: in de eigen siroop blijft hij weken goed in de koelkast, en overgebleven vrucht, verder ingekookt met dat vocht, stolt tot een stevige pasta die je bij een kaasplank wilt hebben. Onze langzaam gegaarde kweepeertaart gebruikt dezelfde basistechniek als er na de clafoutis nog fruit over is.
