Quitten-Clafoutis-Rezept mit Maroneneis

Der Quitten-Clafoutis ist Daniel Southerns Art, einen französischen Teig für eine australische Herbstfrucht einzusetzen, und das ganze Gericht steht und fällt mit Geduld: Die Quitte köchelt vier ruhige Stunden, bevor sie überhaupt in den Ofen kommt.

Southern leitet die Küche des Comme Kitchen in Melbourne und hält Quitten so lange auf der Karte, wie die Saison reicht. Er hält sie für eine der am meisten unterschätzten Früchte der kalten Monate, auch weil man sie nur bei spezialisierten Obsthändlern findet und sie roh wenig einladend wirkt. Langsam gegart wird sie tiefgranatrot und entfaltet einen honigartigen, blumigen Geschmack, den weder Apfel noch Birne haben.

Die beiden Erntefenster der Frucht spielen AMUSE in die Hände: Quitten und frische Maronen haben auf der Südhalbkugel in Herbst und Winter Saison – und jetzt, Anfang November, wieder in Europa und Nordamerika. Auf welcher Hemisphäre auch immer gekocht wird, jetzt ist der richtige Moment.

Die Quitte ist einer der unterschätzten Helden von Herbst und Winter, und ich mache ihr immer Platz auf der Karte, sobald die Saison beginnt.

Zutaten

• 2 große Quitten (je etwa 400 g), geviertelt, Schale und Kerngehäuse aufbewahrt
• 650 g Zucker, aufgeteilt
• 1 Vanilleschote, längs aufgeschlitzt und ausgekratzt, aufgeteilt
• 1 Zitrone, ausgepresst, aufgeteilt
• 1 Liter Wasser
• 1½ EL Mehl
• 40 g gemahlene Mandeln
• 2 große Eier
• 4 Eigelb
• 220 g Mascarpone
• Butter, für die Förmchen
• 400 ml Vollmilch
• 240 ml Schlagsahne
• 20 ml Brandy
• 8 Eigelb
• 80 g Zucker
• 100 g gezuckertes Maronenpüree

Zubereitung

1. Geben Sie die Quittenviertel mit Schale und Kerngehäuse (darin steckt Pektin, das den Sirup eindickt und ihm Körper gibt) in einen Topf, dazu 650 g Zucker, die Hälfte des Vanillemarks, die Hälfte des Zitronensafts und das Wasser. Aufkochen, mit einer Scheibe Backpapier abdecken, damit die Frucht bedeckt bleibt, und 3-4 Stunden bei kleinster Hitze köcheln lassen. Ein sanftes, fast stilles Köcheln lässt die Quitte tiefrot werden, ohne dass sie zerfällt; bei starker Hitze wird sie längst zu Mus, bevor sie Farbe annimmt. In der Flüssigkeit abkühlen lassen, dann abseihen und kalt stellen.
2. Milch, Sahne und den Rest der Vanille fast zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und den Brandy einrühren, der direkt auf der Hitze sein Aroma verlieren würde. 30 Minuten ziehen lassen.
3. Die 8 Eigelbe mit 80 g Zucker hellschlagen, Maronenpüree und die warme Milch unterrühren. In einem sauberen Topf bei niedriger Hitze ständig rühren, bis die Creme einen Löffelrücken überzieht; zu starke Hitze lässt das Eigelb gerinnen, statt es zu binden. Über Eis in eine Schüssel abseihen, um das Garen sofort zu stoppen, und, sobald kalt, in der Eismaschine rühren.
4. Ofen auf 230°C vorheizen. Mehl, gemahlene Mandeln, restlichen Zucker, Eier, zusätzliches Eigelb, Mascarpone und restlichen Zitronensaft glattrühren, durchsieben und eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen – so kann das Mehl Flüssigkeit aufnehmen, und der Teig geht gleichmäßig auf statt fleckig.
5. Sechs 125-ml-Förmchen buttern, den Teig verteilen und mit Scheiben der gegarten Quitte belegen. 7-9 Minuten backen, bis er aufgegangen, goldbraun und in der Mitte federnd ist. Die hohe Hitze verleiht dem Clafoutis seinen Schwung; die Förmchen ein bis zwei Minuten ruhen lassen, bevor Sie stürzen, und warm mit dem Maroneneis servieren.

Was dazu passt, und was Sie aufheben sollten

Southern empfiehlt dazu einen süßen, feinen Muskateller, etwa einen Beaumes-de-Venise, der genug Gewicht hat, um neben dem Eis zu bestehen, ohne das Parfüm der Quitte zu überdecken.

Kann man Birne statt Quitte verwenden? Ja, allerdings gart sie deutlich schneller: Prüfen Sie einen Birnen-Clafoutis schon nach 5 Minuten statt der vollen 7-9, denn Birne wird viel früher weich und bräunt früher als Quitte.

Garen Sie mehr Quitten, als das Rezept verlangt: Im eigenen Sirup halten sie sich wochenlang im Kühlschrank, und übrige Frucht lässt sich, weiter mit ihrer Flüssigkeit eingekocht, zu einer festen Paste verarbeiten, die sich für eine Käseplatte lohnt. Unsere langsam gegarte Quittentarte nutzt dieselbe Grundtechnik, falls nach dem Clafoutis noch Frucht übrig ist.