Recette de clafoutis au coing et glace au marron

Le clafoutis au coing est la façon dont Daniel Southern met une pâte française au service d'un fruit de l'automne australien, et tout le plat repose sur la patience : le coing passe quatre heures tranquilles sur le feu avant même d'entrer au four.

Southern dirige les cuisines du Comme Kitchen, à Melbourne, et garde le coing à la carte tant que dure la saison. Il le considère comme l'un des fruits les plus négligés des mois froids, en partie parce qu'on ne le trouve que chez des primeurs spécialisés et que, cru, il n'invite guère à être mangé. Cuit lentement, il devient d'un grenat profond et révèle un goût floral et miellé que ni la pomme ni la poire ne possèdent.

Les deux fenêtres de récolte du fruit jouent en faveur d'AMUSE : le coing et le marron frais sont de saison pendant l'automne et l'hiver de l'hémisphère sud, et le redeviennent en ce moment même en Europe et en Amérique du Nord, alors que novembre s'installe. Quel que soit l'hémisphère où l'on cuisine, c'est le moment.

Le coing est l'un des héros oubliés de l'automne et de l'hiver, et je lui fais toujours une place à la carte dès que la saison arrive.

Ingrédients

• 2 gros coings (environ 400 g chacun), coupés en quartiers, peau et trognons réservés
• 650 g de sucre en poudre, répartis
• 1 gousse de vanille, fendue et grattée, répartie
• 1 citron, pressé, réparti
• 1 litre d'eau
• 1 cuillère et demie à soupe de farine
• 40 g de poudre d'amande
• 2 gros œufs
• 4 jaunes d'œufs
• 220 g de mascarpone
• Beurre, pour les moules
• 400 ml de lait entier
• 240 ml de crème liquide entière
• 20 ml de brandy
• 8 jaunes d'œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 100 g de crème de marron sucrée

Préparation

1. Mettez les quartiers de coing avec leur peau et leur trognon (la partie blanche contient de la pectine, qui épaissit le sirop et lui donne du corps) dans une casserole, avec 650 g de sucre, la moitié des graines de vanille, la moitié du jus de citron et l'eau. Portez à ébullition, couvrez d'un disque de papier cuisson pour que le fruit reste immergé, et laissez frémir à feu très doux pendant 3 à 4 heures. Un frémissement léger, presque immobile, est ce qui fait virer le coing au rouge profond sans le défaire ; à feu vif, il se transforme en compote bien avant de prendre couleur. Laissez refroidir dans le liquide, puis filtrez et réservez au frais.
2. Faites chauffer le lait, la crème et le reste de la vanille jusqu'à frémissement, retirez du feu et incorporez le brandy, qui perdrait son arôme s'il était ajouté directement sur le feu. Laissez infuser 30 minutes.
3. Fouettez les 8 jaunes avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, incorporez la crème de marron puis le lait tiède. Remettez sur feu doux dans une casserole propre et remuez sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe le dos d'une cuillère ; précipiter l'étape avec plus de chaleur fait coaguler les jaunes au lieu de les épaissir. Filtrez dans un bol posé sur glace pour stopper net la cuisson, puis, une fois froide, turbinez en sorbetière.
4. Préchauffez le four à 230°C. Fouettez la farine, la poudre d'amande, le sucre restant, les œufs, les jaunes supplémentaires, le mascarpone et le jus de citron restant jusqu'à obtenir un appareil lisse, passez au tamis et laissez reposer une heure à température ambiante : la farine s'hydrate ainsi correctement et la pâte lève de façon régulière, sans former de poches.
5. Beurrez six moules de 125 ml, répartissez l'appareil et garnissez de tranches de coing cuit. Enfournez 7 à 9 minutes, jusqu'à ce que le clafoutis gonfle, dore et reste souple au centre au toucher. La chaleur vive est ce qui donne au clafoutis son gonflement ; laissez reposer les moules une à deux minutes avant de démouler, et servez tiède avec la glace au marron.

Que boire, et que garder pour plus tard

Southern conseille un muscat doux et délicat, du genre Beaumes-de-Venise, qui a assez de présence pour accompagner la glace sans couvrir le parfum du coing.

Peut-on remplacer le coing par de la poire ? Oui, mais elle cuit bien plus vite : surveillez un clafoutis à la poire dès 5 minutes au lieu d'attendre les 7 à 9 minutes complètes, la poire ramollissant et dorant bien avant le coing.

Faites cuire plus de coings que n'en demande la recette : ils se conservent des semaines au réfrigérateur dans leur sirop, et les fruits restants, réduits encore avec leur liquide, se figent en une pâte ferme qui a toute sa place sur un plateau de fromages. Notre tarte au coing cuite lentement reprend la même technique de base s'il reste du fruit une fois le clafoutis terminé.