Ricetta clafoutis di cotogna con gelato alle castagne

Il clafoutis di cotogna è il modo in cui Daniel Southern mette un impasto francese al servizio di un frutto dell'autunno australiano, e tutto il piatto dipende dalla pazienza: la cotogna resta quattro ore tranquille sul fuoco prima ancora di entrare in forno.

Southern guida la cucina di Comme Kitchen, a Melbourne, e tiene la cotogna in carta finché dura la stagione. La considera uno dei frutti più trascurati dei mesi freddi, anche perché si trova solo nei fruttivendoli specializzati e, cruda, non invita certo ad assaggiarla. Cotta lentamente diventa di un granato intenso e sprigiona un sapore floreale e mielato che mela e pera non hanno.

Le due stagioni di raccolta del frutto giocano a favore di AMUSE: cotogna e castagne fresche sono di stagione nell'autunno e nell'inverno dell'emisfero australe, e lo tornano a essere proprio ora in Europa e Nordamerica, con novembre già iniziato. Da qualsiasi parte del mondo si cucini, questo è il momento giusto.

La cotogna è uno degli eroi dimenticati dell'autunno e dell'inverno, e le faccio sempre spazio in carta appena arriva la stagione.

Ingredienti

• 2 cotogne grandi (circa 400 g l'una), tagliate in quarti, con buccia e torsolo conservati
• 650 g di zucchero semolato, suddivisi
• 1 bacca di vaniglia, incisa e privata dei semi, suddivisi
• 1 limone, spremuto, suddiviso
• 1 litro d'acqua
• 1½ cucchiai di farina
• 40 g di farina di mandorle
• 2 uova grandi
• 4 tuorli
• 220 g di mascarpone
• Burro, per gli stampini
• 400 ml di latte intero
• 240 ml di panna fresca
• 20 ml di brandy
• 8 tuorli
• 80 g di zucchero semolato
• 100 g di crema di marroni zuccherata

Preparazione

1. Mettere i quarti di cotogna in una pentola con buccia e torsolo (la parte bianca contiene pectina, che addensa lo sciroppo e gli dà corpo), 650 g di zucchero, metà dei semi di vaniglia, metà del succo di limone e l'acqua. Portare a bollore, coprire con un disco di carta forno perché il frutto resti sommerso e cuocere a fuoco bassissimo per 3-4 ore. Un bollore leggero, quasi immobile, è ciò che fa diventare la cotogna di un rosso intenso senza disfarla; a fuoco vivo si trasforma in purea molto prima di prendere colore. Lasciare raffreddare nel liquido, poi filtrare e mettere in frigo.
2. Scaldare latte, panna e il resto della vaniglia fino quasi al bollore, togliere dal fuoco e unire il brandy, che perderebbe aroma se aggiunto direttamente sul fuoco. Lasciare in infusione 30 minuti.
3. Sbattere gli 8 tuorli con 80 g di zucchero fino a renderli chiari, incorporare la crema di marroni e il latte tiepido. Rimettere sul fuoco in una pentola pulita e mescolare senza sosta a fuoco basso finché la crema non vela il dorso di un cucchiaio; accelerare con più calore fa rapprendere i tuorli invece di addensarli. Filtrare in una ciotola in ghiaccio per fermare subito la cottura e, una volta fredda, mantecare in gelatiera.
4. Scaldare il forno a 230 °C. Sbattere farina, farina di mandorle, lo zucchero restante, le uova, i tuorli extra, il mascarpone e il succo di limone restante fino a ottenere un composto liscio, filtrare e lasciare riposare un'ora a temperatura ambiente: così la farina si idrata bene e l'impasto cresce in modo uniforme, non a chiazze.
5. Imburrare sei stampini da 125 ml, distribuire il composto e coprire con fette di cotogna cotta. Infornare per 7-9 minuti, finché non risulta gonfio, dorato e sodo al centro. Il forno molto caldo è ciò che dà al clafoutis la sua spinta; lasciare riposare gli stampini un minuto o due prima di sformare e servire tiepido con il gelato alle castagne.

Cosa bere, e cosa conservare per dopo

Southern consiglia un moscato dolce e delicato, qualcosa come un Beaumes-de-Venise, abbastanza corposo da reggere il gelato senza coprire il profumo della cotogna.

Si può sostituire la cotogna con la pera? Sì, ma cuoce molto più in fretta: controllare un clafoutis di pera già dopo 5 minuti invece di aspettare i 7-9 interi, perché la pera si ammorbidisce e colora molto prima della cotogna.

Conviene cuocere più cotogna di quanta ne serva: si conserva per settimane in frigorifero nel proprio sciroppo, e il frutto avanzato, ridotto ulteriormente nel suo liquido, si rapprende in una pasta soda utile per un tagliere di formaggi. La nostra crostata di cotogna cotta lentamente usa la stessa tecnica di base se resta frutto una volta finito il clafoutis.