Ricetta della crostata di cotogne alle mandorle

Questa crostata cuoce le mele cotogne lentamente finché la polpa non diventa di un rosa intenso, per poi adagiarle su una crema di mandorle in stile francese con base di pasta frolla: il modo classico di usare l'ultimo frutto sodo della stagione prima dell'arrivo degli agrumi.

La cotogna cruda è quasi immangiabile: durissima, astringente, inutilizzabile senza cottura. Un'ora in sciroppo speziato risolve il problema, ammorbidendo la polpa e tirando fuori un colore che nessun altro frutto autunnale raggiunge. Sta bene accanto ad altri dolci da forno di stagione fredda come il nostro Mont Blanc alle castagne, uno dei pochi dessert costruiti interamente su ciò che si raccoglie a ottobre.

Ingredienti

La cotogna cruda non serve a nulla; un'ora di cottura lenta la trasforma in un altro frutto.

• 200 g di farina 00
• 100 g di burro freddo non salato, a cubetti
• 70 g di zucchero a velo
• 1 tuorlo, più 1-2 cucchiai di acqua fredda
• Un pizzico di sale
• 4 mele cotogne (circa 1 kg)
• 800 ml di acqua
• 300 g di zucchero semolato
• 1 baccello di vaniglia, inciso per il lungo
• 1 stecca di cannella
• Il succo di 1 limone
• 100 g di burro morbido non salato (per la crema di mandorle)
• 100 g di zucchero semolato (per la crema di mandorle)
• 100 g di mandorle in polvere
• 2 uova
• 1 cucchiaio di farina 00
• 2 cucchiai di marmellata di albicocche

Procedimento

1. Sfrega il burro freddo con farina, zucchero a velo e sale finché il composto assomiglia a pangrattato, poi lega con il tuorlo e l'acqua fredda. Avvolgi e fai riposare in frigo 30 minuti: il riposo rilassa il glutine così la base non si ritira in forno.
2. Sbuccia, priva del torsolo e taglia le cotogne in ottavi, passando ogni pezzo nel succo di limone man mano. La polpa si ossida in pochi minuti a contatto con l'aria, e l'acido la mantiene chiara finché non incontra lo sciroppo.
3. Porta a bollore leggero acqua, zucchero, vaniglia e cannella, aggiungi le cotogne e cuoci 40-50 minuti finché un coltello non entra senza resistenza e la polpa è diventata rosa intenso. Quel colore compare solo con calore lento e prolungato, lo stesso che ammorbidisce la consistenza pietrosa del frutto.
4. Solleva le cotogne con una schiumarola. Fai bollire lo sciroppo a fuoco vivo finché non si riduce della metà e diventa denso, poi mettilo da parte per lucidare la crostata dopo.
5. Stendi la pasta a 3 mm e foderaci uno stampo da 24 cm. Fai riposare 15 minuti, poi cuoci in bianco a 180 °C (160 °C ventilato) per 15 minuti con pesi da forno, poi altri 5 minuti senza, finché non è dorata chiara.
6. Monta il burro morbido con lo zucchero per la crema di mandorle finché non è leggero, aggiungi le uova una alla volta, poi incorpora le mandorle in polvere e la farina. Il composto deve essere abbastanza morbido da spalmarsi ma abbastanza fermo da reggere il frutto.
7. Distribuisci la crema di mandorle sulla base semicotta e disponi sopra gli spicchi di cotogna a ventaglio, premendo leggermente. Cuoci a 180 °C (160 °C ventilato) per 30-35 minuti, finché non è gonfia, dorata e soda al centro.
8. Scalda la marmellata di albicocche con un goccio d'acqua e spennella la crostata, insieme allo sciroppo ridotto, mentre sono ancora tiepidi: la lucidatura non si attacca una volta che tutto si è raffreddato.

Servila tiepida, o cambia il frutto

Un cucchiaio di panna acida o una pallina di gelato alla vaniglia tagliano la dolcezza meglio della panna liquida. Senza cotogne, le pere mature reggono bene la cottura, anche se basta metà tempo nello sciroppo.

Lo sciroppo avanzato si conserva in frigo una settimana e vale la pena tenerlo: mescolato con acqua frizzante o versato sullo yogurt, dà lo stesso sapore rosato senza dover accendere il forno.

Si può preparare in anticipo questa ricetta crostata di cotogne? Sì: cuocila un giorno prima e conservala a temperatura ambiente; la crema di mandorle resta morbida e la lucidatura mantiene la brillantezza sotto un foglio leggero.