Receta de tarta de membrillo, cocida a fuego lento
Amuse Kitchen cuece el membrillo despacio hasta que se vuelve rosado y lo asienta en una tarta de almendra al estilo francés, el postre de otoño por excelencia.
Esta tarta cuece el membrillo despacio hasta que la pulpa se vuelve de un rosado intenso, y luego lo asienta sobre una crema de almendra al estilo francés con base de masa quebrada: la forma clásica de aprovechar la última fruta dura de la temporada antes de que lleguen los cítricos.
El membrillo crudo apenas se puede comer: durísimo, astringente, inservible sin cocción. Una hora en almíbar especiado lo arregla, ablandando la pulpa y sacando un color que ninguna otra fruta de hueso otoñal alcanza. Comparte mesa con otros horneados de temporada fría como nuestro Mont Blanc de castañas, uno de los pocos postres construidos enteramente con lo que se recoge en octubre.
Ingredientes
El membrillo crudo no sirve para nada; una hora de cocción lenta lo convierte en otra fruta.
- 200 g de harina de trigo
- 100 g de mantequilla fría sin sal, en cubos
- 70 g de azúcar glas
- 1 yema de huevo, más 1-2 cucharadas de agua fría
- Una pizca de sal
- 4 membrillos (aproximadamente 1 kg)
- 800 ml de agua
- 300 g de azúcar blanquilla
- 1 vaina de vainilla, abierta a lo largo
- 1 rama de canela
- El zumo de 1 limón
- 100 g de mantequilla blanda sin sal (para la crema de almendra)
- 100 g de azúcar blanquilla (para la crema de almendra)
- 100 g de almendra molida
- 2 huevos
- 1 cucharada de harina de trigo
- 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
Método
- Desmiga la mantequilla fría con la harina, el azúcar glas y la sal hasta que parezca pan rallado, y liga con la yema y el agua fría. Envuelve y enfría 30 minutos: el reposo relaja el gluten para que la masa no encoja en el horno.
- Pela, descorazóna y corta los membrillos en octavos, pasando cada trozo por zumo de limón según avanzas. La pulpa se oxida en minutos al contacto con el aire, y el ácido la mantiene pálida hasta que llega al almíbar.
- Lleva el agua, el azúcar, la vainilla y la canela a fuego lento, añade el membrillo y cuece 40-50 minutos hasta que un cuchillo entre sin resistencia y la pulpa se haya vuelto de un rosa intenso. Ese color solo aparece con calor lento y sostenido, lo mismo que ablanda la textura pedregosa de la fruta.
- Saca el membrillo con una espumadera. Hierve el almíbar a fuego fuerte hasta reducirlo a la mitad y que quede espeso; resérvalo para glasear la tarta después.
- Estira la masa a 3 mm y forra un molde de tarta de 24 cm. Enfría 15 minutos y hornea en blanco a 180 °C (160 °C con ventilador) 15 minutos con peso de hornear, y 5 minutos más sin él, hasta que quede dorada pálida.
- Bate la mantequilla blanda con el azúcar para la crema de almendra hasta que quede ligera, añade los huevos uno a uno y luego incorpora la almendra molida y la harina. La mezcla debe quedar suelta para untar pero firme para sostener la fruta.
- Extiende la crema de almendra sobre la base precocida y coloca los gajos de membrillo encima en abanico, presionando ligeramente. Hornea a 180 °C (160 °C con ventilador) 30-35 minutos, hasta que suba, dore y cuaje en el centro.
- Calienta la mermelada de albaricoque con un chorrito de agua y pinta la tarta, junto con el almíbar reducido, mientras ambos estén templados: el glaseado no se adhiere una vez que todo se enfría.
Sírvela templada, o cambia la fruta
Una cucharada de nata agria o una bola de helado de vainilla corta el dulzor mejor que la nata líquida. Si no hay membrillo, las peras maduras aceptan bien la cocción, aunque necesitan solo la mitad de tiempo en el almíbar.
El almíbar sobrante se conserva en la nevera una semana y merece la pena guardarlo: mezclado con agua con gas o sobre yogur, da el mismo sabor rosado sin necesidad de hornear.
¿Se puede preparar esta receta de tarta de membrillo con antelación? Sí: hornéala un día antes y consérvala a temperatura ambiente; la crema de almendra se mantiene jugosa y el glaseado conserva el brillo bajo un papel suelto.
