Receta de hutspot, el puré holandés de Leiden con ternera
Patatas, zanahorias de invierno y cebollas cocidas en una sola olla y machacadas a mano, con ternera estofada hasta deshacerse: el plato que Leiden come cada 3 de octubre desde el asedio de 1574.
Esta receta de hutspot es el clásico otoñal holandés de Leiden: patatas harinosas, zanahorias de invierno y cebollas cocidas juntas y machacadas en grueso, servidas con klapstuk, costilla de ternera estofada durante tres horas. La clave es usar muy poca agua: las verduras se hacen al vapor en lugar de hervir, y el puré queda denso.
Leiden asocia el plato al 3 de octubre de 1574, cuando se levantó el asedio español de la ciudad. Cuenta la historia que un niño encontró una olla de guiso aún caliente en el campamento español abandonado, hecha con chirivías, zanahorias y cebollas; las patatas llegaron después. La 3 October Vereeniging sigue sirviendo hutspot a sus socios la víspera de la fiesta, que este año culmina el sábado 3 de octubre.
Ingredientes
El hutspot es grueso a propósito: machácalo a mano y para antes de que quede liso.
- 800 g de klapstuk (costilla de ternera) o aguja, en una pieza
- 70 g de mantequilla
- 1 cebolla en cuartos, para la carne
- 1 hoja de laurel, 2 clavos y 6 granos de pimienta negra
- 1 kg de patatas harinosas, peladas y en trozos grandes
- 750 g de zanahorias de invierno, peladas y en dados
- 400 g de cebollas picadas gruesas
- 100 ml de leche entera caliente
- Nuez moscada recién rallada
- Sal y pimienta negra
Preparación
- Salpimienta la carne y dórala por todos los lados con 40 g de la mantequilla en una cazuela gruesa a fuego medio-alto, unos 10 minutos. La costra y la mantequilla tostada dan color a la salsa.
- Añade la cebolla en cuartos, el laurel, los clavos, la pimienta y agua caliente hasta media altura de la carne. Tapa y cuece a fuego muy suave de 2 h 30 min a 3 horas, hasta que un tenedor entre sin esfuerzo: la costilla tiene mucho tejido conjuntivo, que solo se convierte en gelatina con calor bajo y largo.
- Cuarenta minutos antes del final, pon en una olla grande las patatas y, encima, las zanahorias y la cebolla, con una pizca de sal y solo 250 ml de agua. Tapa y cuece de 25 a 30 minutos: las patatas hierven mientras las verduras de arriba se hacen al vapor.
- Escurre, guardando el líquido, y machaca a mano con el resto de la mantequilla y la leche caliente. La batidora convierte el almidón de la patata en pegamento, así que déjalo grueso, con la zanahoria a la vista. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
- Saca la carne, cuela el caldo del estofado y redúcelo un tercio. Corta la carne en contra de la fibra o desmenúzala.
- Sirve el hutspot con un hueco en el centro, la carne al lado y la salsa dentro del hueco, como se hace en Holanda.
Klapstuk, chuleta o salchicha ahumada
El klapstuk es la tradición de Leiden; entre semana, los holandeses acompañan el hutspot con una chuleta de cerdo, beicon crujiente o una rookworst, la salchicha ahumada. Usa zanahorias de invierno y no las tiernas de manojo: son más dulces y conservan el sabor. Para otro plato holandés, lee sobre la lucioperca del IJsselmeer.
Receta de hutspot: preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre hutspot y stamppot? Stamppot es el nombre de la familia de purés holandeses de patata con verdura, como el boerenkool con col rizada. El hutspot es el de zanahoria y cebolla, y el único con fecha propia en el calendario.
¿Se puede preparar con antelación? Sí. La carne mejora de un día para otro en su caldo y el puré aguanta dos días en la nevera; recaliéntalo en una sartén con un chorrito de leche.
¿Se puede hacer vegetariano? Prescinde de la carne y sirve el hutspot con un huevo frito y una salsa de mantequilla tostada, cebolla y caldo de setas.
