Lucioperca del IJsselmeer: un chef, un plato, doce minutos
Nuestra nueva serie de cortometrajes observa un solo plato de una sola cocina, empezando por un pescado que los cocineros holandeses tratan como un lujo.
La lucioperca del IJsselmeer es el tema de la primera película de One Chef, One Dish, una serie que dedica doce minutos a un solo plato en lugar de a todo un servicio.
El pescado, llamado snoekbaars en neerlandés, procede del IJsselmeer, el lago poco profundo y salobre que separa la provincia de Flevoland del resto de los Países Bajos. Su carne firme y blanca y su sabor suave lo han convertido en un clásico de la alta cocina holandesa desde hace décadas, aunque la reputación marinera del país descanse sobre todo en el arenque, los mejillones y el pescado plano del Mar del Norte.
Por qué un pescado de lago recibe trato de estrella
La carne se seca en segundos si se pasa, así que todo el plato depende de ese único punto.
La lucioperca se valora menos por su rareza que por lo poco que perdona en la cocción: la carne se seca en cuestión de segundos si se pasa, y la piel mal tratada queda gomosa en lugar de crujiente. Las cocinas que la dominan suelen construir la identidad del plato alrededor de ese único punto técnico en vez de en torno a una guarnición cara.
Zwolle, la ciudad de tamaño considerable más cercana al lago, ha construido parte de su reputación gastronómica sobre este pescado. De Librije, el único restaurante con tres estrellas Michelin del país fuera de Ámsterdam, sirve desde hace años pescado del IJsselmeer como muestra de su apuesta por el producto neerlandés frente al ingrediente de lujo importado.
Un formato construido sobre la contención
One Chef, One Dish evita deliberadamente el formato de recorrido por la cocina habitual en los documentales gastronómicos, y se centra en un único plato desde que el pescado entero llega hasta que sale del pase.
El enfoque refleja un giro más amplio en la alta cocina holandesa hacia la defensa de ingredientes locales y de temporada que históricamente se consideraban cotidianos y no de lujo, desde el pescado de lago hasta las hortalizas de raíz y las hierbas silvestres.
La película completa de este episodio está en fase final de producción para la sección de vídeo de AMUSE, y la serie seguirá con más episodios de formato similar a lo largo del otoño.
Fuentes
- AMUSE Films · 2026-08-20
