Zander aus dem IJsselmeer: ein Koch, ein Gericht, zwölf Minuten

Zander aus dem IJsselmeer ist das Thema des ersten Films von One Chef, One Dish, einer Reihe, die zwölf Minuten einem einzigen Gericht widmet statt einem ganzen Service.

Der Fisch, niederländisch snoekbaars genannt, stammt aus dem flachen, brackigen IJsselmeer, das die Provinz Flevoland vom Rest der Niederlande trennt. Sein festes, weißes Fleisch und der milde Geschmack machen ihn seit Jahrzehnten zu einem festen Bestandteil der niederländischen Spitzenküche, auch wenn der fischkulinarische Ruf des Landes vor allem auf Hering, Muscheln und Nordsee-Plattfisch beruht.

Warum ein Süßwasserfisch wie ein Star behandelt wird

Das Fleisch trocknet innerhalb weniger Augenblicke aus, wenn es zu lange gart – alles hängt an diesem einen Punkt.

Zander wird weniger wegen seiner Seltenheit geschätzt als wegen seiner Unnachgiebigkeit beim Garen: Das Fleisch trocknet innerhalb weniger Augenblicke aus, wenn es zu lange gart, und nicht richtig ausgelassene Haut wird gummiartig statt knusprig. Küchen, die damit gut umgehen, bauen die Identität eines Gerichts meist um genau diesen einen technischen Punkt herum statt um eine teure Garnitur.

Zwolle, die nächstgelegene Stadt von einiger Größe am See, hat einen Teil seines kulinarischen Rufs auf diesem Fisch aufgebaut. De Librije, das einzige Drei-Sterne-Restaurant des Landes außerhalb Amsterdams, serviert seit Jahren Fisch aus dem IJsselmeer als Zeichen seines Bekenntnisses zu niederländischem Produkt statt zu importierten Luxuszutaten.

Ein Format, das auf Zurückhaltung setzt

One Chef, One Dish vermeidet bewusst das in Food-Dokumentationen übliche Küchenrundgang-Format und konzentriert sich stattdessen auf ein einziges Gericht, vom Moment, in dem der ganze Fisch ankommt, bis zu dem Moment, in dem er den Pass verlässt.

Der Ansatz spiegelt einen breiteren Wandel in der niederländischen Spitzenküche wider, hin zur Verteidigung lokaler, saisonaler Zutaten, die historisch als alltäglich statt als luxuriös galten – vom Süßwasserfisch bis zu Wurzelgemüse und Wildkräutern.

Der vollständige Film zu dieser Folge wird derzeit für den Videobereich von AMUSE fertiggestellt, weitere Folgen der Reihe im gleichen Format folgen im Laufe des Herbstes. Künftige Folgen wechseln zwischen Küstenküchen und Küchen im Landesinneren, doch die Regel bleibt gleich: ein Teller, ein Paar Hände, keine Erzählstimme außer dem, was am Pass geschieht.