Sandre de l'IJsselmeer : un chef, un plat, douze minutes

Le sandre de l'IJsselmeer est le sujet du premier film de One Chef, One Dish, une série qui consacre douze minutes à un seul plat plutôt qu'à un service entier.

Ce poisson, appelé snoekbaars en néerlandais, provient de l'IJsselmeer, le lac peu profond et saumâtre qui sépare la province du Flevoland du reste des Pays-Bas. Sa chair ferme et blanche et sa saveur douce en font un classique de la haute cuisine néerlandaise depuis des décennies, même si la réputation halieutique du pays repose surtout sur le hareng, les moules et les poissons plats de la mer du Nord.

Pourquoi un poisson de lac reçoit un traitement de star

La chair s'assèche en quelques instants en cas de surcuisson, donc tout le plat dépend de ce seul point.

Le sandre est apprécié moins pour sa rareté que pour son exigence en cuisson : la chair s'assèche en quelques instants en cas de surcuisson, et une peau mal rendue devient caoutchouteuse au lieu d'être croustillante. Les cuisines qui le maîtrisent construisent souvent l'identité du plat autour de ce seul point technique plutôt qu'autour d'une garniture coûteuse.

Zwolle, la ville de taille notable la plus proche du lac, a bâti une partie de sa réputation culinaire sur ce poisson. De Librije, seule table trois étoiles Michelin du pays en dehors d'Amsterdam, sert depuis des années du poisson de l'IJsselmeer en signe de son attachement au produit néerlandais plutôt qu'à l'ingrédient de luxe importé.

Un format construit sur la retenue

One Chef, One Dish évite délibérément le format de visite de cuisine courant dans les documentaires culinaires, se concentrant à la place sur un seul plat, du moment où le poisson entier arrive jusqu'à celui où il quitte le passe.

Cette approche reflète une évolution plus large de la haute cuisine néerlandaise vers la défense d'ingrédients locaux et de saison historiquement considérés comme du quotidien plutôt que du luxe, du poisson de lac aux légumes racines et aux herbes sauvages.

Le film complet de cet épisode est en cours de finalisation pour la section vidéo d'AMUSE, et la série se poursuivra avec d'autres épisodes au même format tout au long de l'automne.