De Librije reste la seule table trois étoiles du pays
La maison de Zwolle a conservé la plus haute distinction du guide néerlandais lors de la cérémonie de Maastricht, des mois après la mort de Jonnie Boer. Vingt et un ans au sommet.
La critique gastronomique néerlandaise a l'habitude de traiter Amsterdam comme le centre de la carte. La capitale compte plus de tables étoilées que n'importe quelle autre ville du pays, le raccourci se comprend donc. Il est faux au sommet, et il l'est depuis plus de vingt ans.
De Librije, installé dans une ancienne prison pour femmes à Zwolle, détient trois étoiles Michelin. Il les détient depuis 2004. À la cérémonie de Maastricht, il les a de nouveau conservées et reste le seul restaurant des Pays-Bas à ce niveau.
Ce que De Librije met dans l'assiette
Un pays de 122 cuisines étoilées n'a qu'une adresse au sommet, loin de la capitale.
Le contexte pesait cette fois plus que d'ordinaire. Jonnie Boer, qui avait bâti la maison avec Thérèse Boer et était devenu le cuisinier néerlandais le plus influent de sa génération, est mort en avril de l'année précédente. La cuisine a continué. La note a continué avec elle.
Cette continuité est l'histoire qui mérite d'être racontée. Trois étoiles ne sont pas un prix personnel, quoi qu'en dise la couverture médiatique. C'est un jugement sur ce qui arrive à table, service après service, d'une brigade qui doit continuer à le produire que le fondateur soit dans la maison ou non.
Ce qui attend maintenant De Librije
Le style n'a pas été réinventé pour l'occasion. Terroir néerlandais, fermentation employée pour l'acidité et non comme ornement, poisson d'eau douce de l'IJsselmeer traité avec le sérieux réservé d'ordinaire au luxe importé. Le sandre glacé au sirop de pomme et fini au lard fumé maison est de ces plats qui, écrits, paraissent modestes et ne le sont pas.
Ce que cela signifie pour tous les autres est simple. La meilleure cuisine du pays se trouve à deux heures de train de Schiphol, dans une ville où presque aucun visiteur ne prévoit de dormir. Ce n'est pas une lubie du guide : c'est une indication de l'endroit où se trouve l'ambition. La prochaine sélection néerlandaise se lira à Maastricht le 5 octobre, la cérémonie qui encadre aussi le passage de Sidney Schutte à The Gym, à Amsterdam.
