Vingt-trois étoiles vertes, et huit seulement brillent deux fois

L'étoile verte a été créée pour distinguer les cuisines qui prennent la durabilité au sérieux. Aux Pays-Bas, il y en a désormais vingt-trois. Huit seulement détiennent aussi au moins une étoile Michelin ordinaire.

Ce que mesurent les étoiles vertes

Lue à l'envers, la statistique devient intéressante. Quinze restaurants du pays sont reconnus formellement pour la façon dont ils achètent, limitent les pertes et cultivent, et pas du tout pour ce qu'ils cuisinent. Quelle qu'ait été l'intention, l'effet est une liste de seconde zone.

On dit à quinze cuisines qu'elles font le bon geste, et rien d'autre.

Certaines de ces cuisines font vraiment la version la plus difficile de ce travail : cultiver soi-même, acheter des animaux entiers, bâtir la carte sur ce qui existe réellement aux Pays-Bas en février. Rien de tout cela ne raccourcit un service ni n'allège une masse salariale.

Rien de tout cela ne protège non plus du marché. Les décisions d'achat que récompense une étoile verte sont celles-là mêmes qui exposent une cuisine quand une récolte arrive courte, exactement la situation dans laquelle entrent ce mois-ci les producteurs de cacao d'Afrique de l'Ouest. Acheter près et acheter entier est une stratégie, pas une couverture.

Ce qui vient ensuite

L'argument inverse veut que les deux distinctions mesurent des choses différentes et ne doivent pas être rapprochées de force. Soit. Mais les clients ne les lisent pas comme deux tableaux distincts, et les banques non plus.

La première étoile verte néerlandaise est allée à Bolenius en 2021, ce qui en fait une expérience de cinq ans plutôt qu'une catégorie établie. Les deux distinctions sont lues lors de la même cérémonie, au MECC de Maastricht le 5 octobre, depuis la même scène et par le même guide.

Ce qu'une étoile verte ne fait pas, c'est changer l'arithmétique d'une salle. Elle n'apporte pas de couverts supplémentaires un mardi, ne réduit aucune facture d'énergie et ne protège pas d'un fournisseur qui ne livre plus. Elle apporte de l'attention, qu'une cuisine ne convertit en réservations que si sa cuisine le méritait déjà. C'est pourquoi les huit pèsent plus que les vingt-trois.

Le chiffre à suivre n'est pas vingt-trois. C'est huit, et sa progression.