Veintitrés estrellas verdes, y solo ocho brillan dos veces

La estrella verde se creó para reconocer a las cocinas que se toman en serio la sostenibilidad. En los Países Bajos ya hay veintitrés. Solo ocho tienen además al menos una estrella Michelin normal.

Qué miden las estrellas verdes

Léelo al revés y la cosa se pone interesante. Quince restaurantes del país están reconocidos formalmente por cómo compran, aprovechan y cultivan, y no están reconocidos en absoluto por lo que cocinan. Sea cual sea la intención, el efecto es una lista de segunda fila.

A quince cocinas se les dice que hacen lo correcto, y nada más.

Algunas de esas cocinas están haciendo de verdad la versión más difícil de este trabajo: cultivar lo propio, comprar animales enteros, montar la carta con lo que existe realmente en los Países Bajos en febrero. Nada de eso acorta un servicio ni baja una nómina.

Tampoco aísla a nadie del mercado. Las decisiones de compra que premia una estrella verde son las mismas que dejan expuesta a una cocina cuando una cosecha viene corta, que es justo el escenario al que entran este mes los productores de cacao de África Occidental. Comprar cerca y comprar entero es una estrategia, no una cobertura.

Qué pasa ahora

El argumento contrario es que los dos galardones miden cosas distintas y no habría que juntarlos. De acuerdo. Pero los clientes no los leen como marcadores separados, y los bancos tampoco.

La primera estrella verde neerlandesa fue para Bolenius en 2021, así que esto es un experimento de cinco años y no una categoría asentada. Los dos galardones se leen en la misma ceremonia, en el MECC de Maastricht el 5 de octubre, desde el mismo escenario y por la misma guía.

Lo que una estrella verde no hace es cambiar la aritmética de un comedor. No trae cubiertos de más un martes, ni rebaja la factura de la luz, ni protege de un proveedor que no puede servir. Trae atención, y una cocina solo convierte atención en reservas si lo que cocina ya merecía reservarse. Por eso los ocho importan más que los veintitrés.

La cifra que hay que vigilar no es veintitrés. Es ocho, y si crece.