Dreiundzwanzig grüne Sterne, und nur acht leuchten zweimal

Der grüne Stern wurde eingeführt, um Küchen auszuzeichnen, die Nachhaltigkeit ernst nehmen. In den Niederlanden gibt es inzwischen dreiundzwanzig davon. Nur acht halten zusätzlich mindestens einen regulären Michelin-Stern.

Was grüne Sterne wirklich messen

Andersherum gelesen wird die Zahl interessant. Fünfzehn Restaurants des Landes werden formal dafür anerkannt, wie sie einkaufen, Abfall vermeiden und anbauen, und gar nicht dafür, was sie kochen. Was auch immer beabsichtigt war, das Ergebnis ist eine Liste zweiter Ordnung.

Fünfzehn Küchen wird gesagt, dass sie das Richtige tun, und sonst nichts.

Einige dieser Küchen machen tatsächlich die schwierigste Variante dieser Arbeit: selbst anbauen, ganze Tiere kaufen, die Karte auf dem aufbauen, was in den Niederlanden im Februar wirklich existiert. Nichts davon verkürzt einen Service oder senkt eine Lohnsumme.

Und nichts davon schirmt jemanden vom Markt ab. Die Einkaufsentscheidungen, die ein grüner Stern belohnt, sind dieselben, die eine Küche ungeschützt lassen, wenn eine Ernte knapp ausfällt, genau die Lage, in die westafrikanische Kakaobauern in diesem Monat gehen. Nah und ganz zu kaufen ist eine Strategie, keine Absicherung.

Was jetzt passiert

Das Gegenargument lautet, die beiden Auszeichnungen messen Verschiedenes und sollten nicht zusammengezwungen werden. Einverstanden. Aber Gäste lesen sie nicht als getrennte Anzeigetafeln, und Banken auch nicht.

Der erste niederländische grüne Stern ging 2021 an Bolenius, womit dies ein fünf Jahre altes Experiment ist und keine gefestigte Kategorie. Beide Auszeichnungen werden bei derselben Zeremonie verlesen, am 5. Oktober im MECC Maastricht, von derselben Bühne und vom selben Führer.

Was ein grüner Stern nicht leistet, ist die Rechnung eines Saals zu verändern. Er bringt am Dienstag keine zusätzlichen Gedecke, senkt keine Energiekosten und schützt nicht vor einem Lieferanten, der nicht liefert. Er bringt Aufmerksamkeit, und die verwandelt eine Küche nur dann in Reservierungen, wenn das Kochen sie ohnehin verdient hätte. Deshalb wiegen die acht schwerer als die dreiundzwanzig.

Hinzu kommt ein Leseeffekt. Wer zwei Symbole nebeneinander sieht, liest sie als Rangfolge, auch wenn der Führer das nicht so meint. Wer nur grün hat, steht damit automatisch in der zweiten Zeile desselben Blattes.

Die Zahl, auf die es ankommt, ist nicht dreiundzwanzig. Es ist acht, und ob sie wächst.